鸾凤下蛋

母鸡、1000克。
海参（水浸）、30克、鸡蛋、60克、虾米、30克、鱿鱼（干）、15克、香菇（干）、10克、鸡肉、20克、鸡蛋清、5克、淀粉（蚕豆）、5克、玉兰片、20克、木耳（水发）、20克、火腿、20克。
八角、4克、花椒、2克、茴香、1克、盐、10克、小葱、5克、姜、4克、料酒、10克、味精、2克、各适量。[LaoYanHuo.com]

1. 将母鸡宰杀后拔毛洗净，从肛门周围用小刀旋开皮，向外、向前翻起，用绳子扎住肛门，把尾根骨砍断，用小刀将皮、肉边剔边翻至大腿骨与身架骨连接处，斩断筋腱；

2. 鸡皮肉带腿继续向前翻至翅膀与身架骨连接处，用刀截断筋腱；

3. 鸡皮肉带翅向前翻至头顶，将无皮肉的身架骨、颈连同嗉袋、内脏及半个鸡头剁掉，再依次将腿骨、翅骨抽出，剁去爪尖，翅尖骨保留；

4. 将八角、茴香、花椒、食盐用水泡3 小时；

5. 然后用泡制好的香料水，将出骨的鸡喂起来；

6. 鸡肉剁成鸡茸，加入蛋清、料洒、淀粉、盐、味精各适量顺一个方向搅成鸡料子，再挤成鸡丸子；

7. 水发海参、水发海米、玉兰片、水发木耳、香菇和火腿均切成小方丁；

8. 鸡蛋洗净煮熟，剥去皮；

9. 油少许烧热，用八角、花椒、小茴香煸出香味后捞出，入葱、姜末稍煸，加海参丁、鱿鱼丁、海米丁、木耳、香菇丁、鸡丸子、火腿丁颠翻炒熟；

10. 再加入食盐、料酒、味精、调料均匀，然后装入煨好的布袋鸡中，体腔内及颈部全部填上馅；

11. 在尾端开口处填上一个去皮的鸡蛋，如口过大可用竹签别住；

12. 将鸡装好后放在笊篱上，鸡腿盘曲，头颈盘弯，腹朝下，笊篱贴着沸水锅，用勺舀沸水先烫一遍后；

13. 再将鸡中前部放入沸水烫2 分钟，捞出放入蒸盘，让鸡弯脖、抿翅，象鸡卧窝下蛋状，放入汤盘内；

14. 在烫洗完整后的鸡身上，并用筷子穿6 个洞，从鸡腹部，不要穿透鸡背；

15. 清汤加盐、茴香、料酒、花椒调成蒸汤，浇入蒸盘中；

16. 入笼蒸至熟烂取出滗出原汤，放在大件盘内；

17. 原汤除去浮油，稍加调味，开沸后浇在鸡身上即可。

贴士：
1. 整鸡去骨时，注意脊背和腹部，不要划破皮；

2. 装馅时不宜装得太满，以免蒸制时撑破，可在鸡腹部表面用竹签插几个洞，放出热气。[LaoYanHuo.com]