掌上明珠鲍鱼

鲍鱼300克、鸭掌400克、鹌鹑蛋350克。
淀粉（蚕豆）10克、鸡蛋清50克、鸡胸脯肉100克、油菜心100克、发菜（干）15克、火腿20克、冬笋20克。
味精4克、黄酒5克、盐4克、香菜15克、姜汁5克、葱汁5克、小葱3克、姜3克、猪油（炼制）50克。[LaoYanHuo.com]

1.“掌上明珠鲍鱼”为河南传统名菜。相传清世宗胤祯登基前曾与渔女冯艳珠有短暂艳史。数年后冯氏携孪生子女包玉、明珠进京寻夫，却无法渴见龙颜。一御厨得知后鼎力相助，用鲍鱼、鹌鹑蛋、鸭掌制成一道莱肴，并美其名日“掌上明珠鲍鱼”，欲借包玉的谐音试以引发皇上的怀旧幽情。母子三人因之得以成全。后来此菜进入市肆，流传至今。

2.此菜在众多的鲍鱼菜式中，有鹤立鸡群之感，是中州高档宴席上的珍馐。[LaoYanHuo.com]

1.将鲍鱼片成片，用热汤氽一下；

2.火腿切成细丝；

3.冬笋削去外皮，洗净，切成细丝；

4.用鲍鱼片将火腿丝、冬笋丝卷成喇叭形，以洗净的香菜梗捆扎，装入碗内；

5.鲍鱼喇叭卷碗内放葱、姜、精盐、味精、黄酒及清汤250毫升，上笼蒸10分钟取出；

6.鹤鹑蛋煮熟去皮备用；

7.鸭掌下开水锅中煮20分钟，捞出去骨；

8.去骨鸭掌用精盐、味精、黄酒浸一下，再上笼蒸20分钟；

9.鸡脯肉砸成泥和鸡蛋清放入盒内，加葱姜汁打成糊后，放入熟猪油拌匀；

10.取拌好的鸡糊50克分为12份，分别抹在12只鸭掌上；

11.再把12个鹤鹑蛋镶在鸭掌上面，上笼蒸5分钟取出；

12.将蒸好的鲍鱼喇叭卷向上，放在盘子中间；

13.洗净的油菜心用沸汤焯后，围在鲍鱼的周围；

14.鸭掌12个均等地放在菜心外边；

15.将剩余的鸡糊，挤成12个小丸子，滚上发菜，上笼蒸5分钟取出，分放在12个鸭掌的空隙中间；

16.炒锅放旺火上，添清汤250毫升、精盐、味精，放湿淀粉勾流水芡，浇在菜上即成。

贴士：
1.此为工艺象形菜，注意造型优美；

2.勾芡宜薄，湿淀粉下锅后，用手勺轻推，切勿乱搅，淀粉熟透，则明汁亮芡。[LaoYanHuo.com]