鸡辣蹦

鸡胸脯肉100克、猪肚100克、鸡肫100克、冬笋150克。
鸡蛋清25克、核桃25克、火腿25克、海蜇皮25克、香菇（鲜）25克。
盐4克、味精2克、辣椒（红、尖、干）3克、料酒10克、淀粉（蚕豆）10克、猪油（炼制）50克、香油5克。[LaoYanHuo.com]

此菜原料多样，鲜嫩爽脆，香辣味浓，汁芡紧抱，色泽红润。[LaoYanHuo.com]

1.把鸡脯肉洗净，切成丁；

2.猪肚用醋、碱加清水，清洗干净，切丁；

3.鸡肫撕去鸡内金洗净，切丁；

4.熟火腿切成丁；

5.香菇去蒂，洗净，切成丁；

6.冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切成丁；

7.红干椒去蒂、籽，切成小段；

8.蜇皮洗净去沙，切成指甲片；

9.鸡蛋清用湿淀粉调成蛋清糊待用；

10.鸡脯肉、肚尖、鸡肫丁，用精盐、料酒稍腌；

11.腌好后用蛋清浆浆匀；

12.核桃仁用沸水泡一下，用油炸酥；

13.红干椒用油炸至酥香；

14.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，把鸡丁、冬笋丁过油至熟捞起；

15.待油温回至七成热时，把肚丁、鸡肫丁过油爆熟，然后倒入漏勺沥油；

16.原锅上火，加鲜汤150毫升，放精盐、味精，用湿淀粉勾芡，下明油；

17.然后把主、配料入锅颠翻几下，放进红椒段，盛入盘中，撒上核桃仁，淋香油即成。

贴士：
1.芡汁多少要与原料相适应；

2.鸡肫、肚丁过油要快，不要老化。[LaoYanHuo.com]