干炸素黄鱼

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成果:0个   作者:佚名
材料
鸡蛋240克。
豌豆25克、30克、口蘑20克、香菇(干)13克、淀粉(蚕豆)10克、油面筋20克、小麦面粉20克、面包屑30克。
盐3克、椒盐3克、酱油10克、味精2克、姜1克、芝麻酱25克、花生油40克、白砂糖2克。[LaoYanHuo.com]
特  色:
此品是北京风味素菜。用精制好的鸡蛋皮,包以冬笋丝、香菇丝、炸面筋等调制成的馅心,整理捏塑修饰成黄鱼形,蒸熟后粘上面包渣干炸而成。[LaoYanHuo.com]
做法
1.鸡蛋120克磕在碗中,加入面粉、精盐、湿淀粉和少量清水调成稀糊;

2.净冬笋、水发香菇、水发口蘑都切成细丝;

3.油面筋先用刀破成两半,再放在开水中烫一下,挤干水分,切成碎块;

4.炒勺上旺火,舀入花生油,烧至七成热,下入姜末、冬笋、香菇、口蘑、油面筋和鲜豌豆,放入白汤75毫升、酱油、味精、白糖炒熟;

5.当汤汁将尽时,淋入5克调稀的湿淀粉,搅炒均匀,倒在碗中,掺入芝麻酱和湿淀粉,拌匀成馅;

6.鸡蛋120克磕和碗内搅匀入油锅摊成蛋皮平放,将馅料放在鸡蛋皮的一半上,摊成约21厘米长、6.6厘米宽1.2厘米厚、两头尖的鱼身形状;

7.再将鸡蛋皮的另一边翻折过去,盖在“鱼身”上;

8.鸡蛋皮的边缘用稀糊粘在一起,掖在“鱼身”下面,然后进行捏塑,先捏成黄鱼模样;

9.再把“鱼脊”和“鱼尾”部摁扁成背鳍形状,并刻上刀纹;

10.在头部刻一个半圆形的“鱼鳃”用冬笋和香菇做成“鱼眼”粘好;

11.整条“黄鱼”塑好后,放在抹好的一层油的盘中,上屉蒸约半小时,取出晾凉,将两面抹匀面糊,粘上面包渣;

12.炒勺回微火,加花生油,烧至四成热,把“黄鱼”放入,炸成金黄色后捞出;

13.先用刀从头到尾切通,再切成1.5厘米宽的斜块,放在盘中,对好刀口,保持鱼形完整,撒上花椒盐即成。

贴士:整条“黄鱼”塑好后,先蒸熟定型,晾凉后再炸,因外粘面包屑,炸时油温不可过高,以免外皮焦糊。[LaoYanHuo.com]

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