八卦茄鱼丁

草鱼450克。
辣椒（红、尖）10克、鸡蛋清125克、青椒10克、香菇（鲜）15克、蛋糕5克、鸡蛋黄糕5克、豌豆10克、火腿15克、海带（鲜）5克、黄花菜（干）5克。
料酒5克、小葱4克、盐4克、姜4克、番茄酱20克、味精2克、淀粉（蚕豆）20克、猪油（炼制）30克。[LaoYanHuo.com]

赣州位于赣江上游，章贡两江汇合处，三面环水，一面依山，又有星罗棋布的山水塘，盛产草鱼，鱼肉质嫩，腥味小。景德镇厨师利用此鱼而成菜肴，是工艺造型菜。[LaoYanHuo.com]

1.将草鱼宰杀治净，取净鱼肉300克切成0.9厘米见方的丁；

2.小葱去根须，洗净，切段；

3.姜洗净，切片；

4.香菇去蒂，洗净，切小丁；

5.将红青椒去蒂、籽，洗净，切成细条；

6.蛋黄糕和蛋糕也切成长短不一的细条；

7.熟火腿也切成细条；

8.干黄花菜用水泡好，洗净，切成细条；

9.海带用水洗去腥味，也切成长短适宜的细条；

10.将蛋清打起，制成蛋泡糊；

11.蛋泡糊用少许盐、味精、料酒、干淀粉调好，抹成直径12厘米、厚1.2厘米的圆形；

12.将红青椒、冬菇、黄蛋糕、火腿、黄花菜、海带、葱等长短不一的细条摆在蛋泡糊圆形上面，并围绕中心，摆成一个八卦太极图形；

13.将摆好的图形上笼蒸1分钟取出；

14.将盐、味精、料酒、用蛋清25克与淀粉调匀后给鱼上浆；

15.将上浆的鱼丁下温油锅过油；

16.把鱼丁、葱段、姜末、冬菇丁、豌豆同时下锅炒，放番茄酱、清汤50毫升、盐、味精、料酒勾芡淋油起锅，放在八卦太极图周围即成。

贴士：
1.太极图要干净，整洁，上火开气蒸，避免老化；

2.番茄酱要小火炒，去掉生味，煸出红油；

3.因有鱼丁滑油过程，需准备熟猪油500克；

4.此菜用鳜鱼肉效果更佳。[LaoYanHuo.com]