2、鱼身肉片成片，加盐、料酒、淀粉、胡椒粉（蛋清选用）抓匀码味。
3、锅中倒油，量可以多些，先加入葱姜蒜和香料小火爆香。
4、倒入自制底料（或市售底料），视个人口味量可多可少。
5、翻炒均匀炒出香味后加入洗净的鲜花椒，继续翻炒。
6、注意花椒不要炒过头，味道充足后就添入足量的水或高汤。
7、冷锅鱼是整锅移到桌上边吃变涮菜的，所以炒锅里的料最后要再整锅倒入火锅锅里继续烹饪。
8、加入鱼头、鱼骨、鱼尾等，倒入黄酒，开足火力。
9、整锅煮沸后如果有浮沫杂质都可以用滤勺先过滤撇尽。
10、店里吃都是最后涮菜，小家吃可以把千张这类的先煮到锅里，入入味，根据咸淡补盐适量。
11、炒锅留油翻炒一下蒜苗、芹菜等蔬菜。
12、汤锅煮最少15分钟后加入蔬菜。
13、再次沸腾之后就可以一片一片下入码好味的鱼片。
14、鱼片全部变色断生了就可以关火，在鱼的表面撒一层辣椒面。
15、炒锅加油，煸炒香各种干辣椒和花椒。
16、连辣椒、花椒和油一起浇在冷锅鱼的表面，刺啦声之后点缀一点芹菜末便大功告成可上桌食用啦。
贴士：
1、冷锅鱼：川锅的种类既丰富，又时常让认真的人犯晕，水煮鱼、冷锅鱼、香水鱼、鱼火锅……都是麻麻辣辣一大锅，区别到底在哪里。要说具体区别，可能各家店里的大师傅都不一定能说通透，从底料开始便一家一配方，各家有说头，无所谓哪家更本源，哪家更正宗，只有哪家更好吃，哪家更巴适。我理解的冷锅鱼是店家先帮你把鱼肉煮到刚刚好，端上桌，吃完鱼肉再涮菜的一种鱼火锅食用方法，以此区别于不用涮菜的水煮鱼，以及当场涮菜的鱼火锅，同自助型的鱼火锅相比，冷锅鱼不用一直煮，开始对于鱼肉的老嫩控制的更好一些，可以有效的避免煮过头。
2、片鱼：我这次还用了一刀连一刀断的方法，实践之后觉得大可不必，这种鱼大一点，豪迈的煮鱼肉锅，直接全部切斜片，方便些，吃着也更过瘾。
3、调味：这道鱼肉锅细节的调味确实难以量化。比如底料，如果用市售的基本不用加盐，我自制的底料没有这么咸，所以还要补些盐，至于补多少，还要看你锅有多大，从而水量不同而盐量也不同。其余辣椒花椒就看各人吃辣能力，咱去餐馆也得让您选微辣、中辣、重辣嘛~而葱姜蒜根据平时的习惯，多了或者少了在如此重口味之中是无伤大雅的。中餐的调味确实大半靠经验，现场影像因素太多，生搬硬套的用量没有意义。
4、底料：我没有自制火锅底料之前，也经常做类似的鱼肉菜，用的都是超市里常见的底料，避免广告嫌疑不推荐具体牌子了，事实上用过的几个牌子都挺好的，而且当时的吃客们也大为赞叹，可见市售底料也是好用的。
5、冷锅鱼其实是火锅的一种新食法，由于其端上桌之前已将鱼加工好，并放入锅底中，鱼在端上桌时即可食用；鱼吃完后，可将锅底加热继续烫食其他菜品，冷锅既保持了鱼的鲜嫩度，又可烫其他菜，可谓“一锅两吃”。据介绍，冷锅鱼是由美食家苏东坡发明的。冷锅鱼以前是农村的下里巴人吃的，里面煲的主要是动物的内脏，而达官贵人要吃鱼火锅就要到江舫上吃新鲜打上来的鱼。但苏东坡觉得火锅的吃法太燥，就吩咐船上厨子用火锅料做佐料，将鱼通过爆、炒、焖、熬等工序，先后放入各种佐料；鱼烹调好后才连火锅料一起装锅，端上桌时，鱼已烹熟，锅却还是冷的。这种新法火锅鱼使苏东坡的朋友王道矩吃得赞不绝口。吃完后，苏东坡说：“这道菜跟火锅最大不同就是菜端上来锅还是冷的，就叫‘冷锅鱼’吧。”于是冷锅鱼就这样流传开来。冷锅鱼选料非常重要，是精选长江上游无污染水域的花鲢鱼，均系当年所产，体重严格控制在900-1250克左右，李先生说，这样的鱼肉质细嫩，吃起来口感特别好。另外，由于鲜花鲢鱼富含人体必备的脂肪酸、卵磷脂及多种微量元素，必须采用传统制作工艺才能更完整保持这种营养。而冷锅鱼最重要的是其调料，现场将鱼分步宰杀后，用20多种原料秘制成大料，然后再配以各种鲜料如姜葱等，单锅单锅地现炒而成。李先生说，由于各种味型的有效融合，这就保证了冷锅鱼“麻、辣、鲜、香、嫩”的特点。而此鱼在出桌时，用一个特制的铁锅盛装。你可以选择麻辣或是酸汤，也可以选择鸳鸯汤。这些经过特殊处理的鱼，吃起来层次分明、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠长，被称为“巴渝第一味”。[LaoYanHuo.com]
