食友上传：冷锅鱼

原料:底料：郫县豆瓣1000克、泡辣椒1750克、糍粑辣椒750克、泡姜500克、青花椒300克、红花椒100克、生姜50克、大蒜100克、大葱250克、冰糖250克、三萘50克、小茴香30克、草果50克、丁香10克、灵草25克、白酒300克、熟菜油2500克、化鸡油1000克、白蔻100克、砂仁50克。
制作原料：姜片100克、葱节60克、蒜瓣100克、火锅底料500克、辣椒面100克、榨菜150克、豆鼓25克、香菜15克、醪糟50克、酥黄豆酥花生米各30克、料酒、鸡精、味精适量、鲜汤2000克、熟菜油1250克、化鸡油250克。

操作:
一、底料制作：
1、郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜均剁细；生姜、大蒜均拍破；大葱切节；冰糖敲碎；三萘、小茴香、砂仁、丁香、灵草均打成粉末；草果拍破去籽；白蔻保持整形。
2、炒锅置火上，注入熟菜油和化鸡油烧热，投入生姜、大蒜、大葱等炸至充分出味后，捞去不用，再下冰糖熬化，然后下入郫县豆瓣、泡辣椒、糍粑辣椒、泡姜等，待用小火炒约30分钟至水分干时，下入各种香料及青花椒、红花椒，接下来小火续炒约2小时，至香气四溢时，倒入白酒，翻炒均匀即起锅离火，晾凉后，直接装入坛子里，密封贮存1-2周即成。

二、冷锅鱼制作：
1、炒锅置火上，倒熟菜油和化鸡油烧热，放姜片、蒜瓣和剁细的豆鼓炸香。
2、下火锅底料、榨菜（切大片）翻匀，然后放辣椒面，醪糟、料酒，倒入鲜汤，放鸡精味精等。
3、烧开后先下鱼头鱼尾略煮，再下鱼片煮熟，起锅倒入火锅盆内，放入葱节、酥黄豆、酥花生米和香菜。

提示：
1、火锅中的鱼片只能在汆至六七成熟时就起锅离火。
2、火锅中还可加入藿香增加其特殊香味。
3、再买些芹菜，配菜可以放鲜笋子、磨玉之类的。辣椒要用剪刀剪断，墨玉片成薄片，芹菜切成段。鱼买后让卖鱼的片好，越薄越好。

查看『冷锅鱼』的详细制作方法

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