八卦豆腐

豆腐（南）400克、猪里脊肉60克、油菜心150克、黑鱼150克、肥膘肉100克、鸡蛋黄糕70克、蘑菇（鲜蘑）100克、火腿100克。
香菇（干）10克、樱桃30克、淀粉（蚕豆）20克。
盐5克、味精3克、黄酒10克、胡椒粉3克、姜汁3克、葱汁5克。[LaoYanHuo.com]

1.中国是豆腐的发源地，传说为西汉刘邦的孙子淮南王刘安所发明，历来受到文人墨客的赞赏。明代苏云溪著有《雪溪渔唱》咏曰：“传得准南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸锅中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀割除玉无暇。?中滋味谁得知，多在僧家与道家。”

2.《易·系辞上》“易有太极，是生两仪，两仪四象，四象生八卦”，太极是派生万物的本源，以此为基础，构思创制了八卦豆腐。[LaoYanHuo.com]

1.黑鱼宰杀治净，片取净肉，待用；

2.香菇浸发，去蒂，洗净，切片，留一片待用，其余片切成末；

3.蛋黄糕切成直径1厘米的片，留一片待用，其余片切成末；

4.油菜心择洗干净，备用；

5.瘦火腿切成末；

6.将猪脊肉、鱼肉、肥膘制成肉泥，入碗；

7.肉泥内加盐、味精、胡椒粉、葱姜汁、黄酒拌匀，顺一个方向搅上劲；

8.豆腐去皮层塌细，倒入肉泥碗中，加湿淀粉，拌匀成豆腐糊状，装入3个方盘里塌平；

9.其中：一盘面上撒上火腿末；一盘面上撒上蛋黄糕末；另一盘面上撒上香菇末；

10.一起上笼用中火蒸10分钟，取出冷却；

11.取出放有蛋黄糕末和香菇末的部分豆腐块，分别切成直径4厘米的半圆形，稍加修削成半个太极样；

12.将两份半个太极样放入盘中央；

13.注意两料接合处呈“S”形，在“S”的两处转弯处分别放上扁圆形的冬菇片和蛋黄糕片，作图眼；

14.其余的三种颜色的豆腐块分别切成4、3、2、1.5厘米长的扁长条形各8条，入盘按着太极边缘摆成八卦图案；

15.把油菜心焯熟放至八卦的每一格之间，每根青菜头放一朵磨菇，尖部放一颗樱桃点缀，再上笼蒸5分钟取出；

16.炒锅上火，注入鸡清汤300毫升，烧沸后，撇去浮沫，下盐、胡椒粉、味精，用湿淀粉勾芡，起锅将汁浇在八卦豆腐上即成。

贴士：
1.此为工艺象形菜，要求刀工精细，造型优美；

2.蒸豆腐，火不要太旺，气不可过足，以免起蜂窝眼。[LaoYanHuo.com]