红鲷戏珠

加吉鱼1000克、草鱼200克。
猪肉（肥）15克、火腿15克、冬笋10克、香菇（鲜）10克、鸡蛋清50克、菠菜30克、鸡蛋黄25克。
小葱10克、姜10克、花椒5克、盐15克、黄酒20克、香油5克、味精5克。[LaoYanHuo.com]

肉质肥腴、清淡醇香、略有汁芡。[LaoYanHuo.com]

1.将加吉鱼收拾干净，以鱼鳃处开口，取出内脏，洗净，然后在鱼身两侧间隔4厘米剖一斜直刀口；

2.熟火腿切丝；

3.冬笋削去皮，洗净，切成丝；

4.香菇去蒂，洗净，切成线；

5.葱、姜洗净，切丝；

6.肥猪肉切成梳子片；

7.香菜择洗干净，摘去叶，取梗切成寸段；

8.菠菜择洗干净，剁成茸，用纱布过出菠菜水，入锅烧开，捞出碎茸弃掉，做成青菜汁；

9.将草鱼宰杀治净，片取净肉剁成细泥，加蛋清、猪油、味精、精盐搅匀；

10.搅匀的鱼茸分三等份，一份加蛋黄，一份加青菜汁，一份保持原色；

11.分好的鱼茸分别挤成形如珍珠的小鱼丸，放入开水中氽熟捞出；

12.手提鱼尾，将鱼放入沸水略烫，使鱼身刀口张开，除去血水和鱼腥味，捞出沥去水分；

13.取黄酒、精盐、味精拌匀抹遍鱼身；

14.并将火腿、冬笋、香菇、香菜及肥肉间隔地摆在鱼身上，加鸡汤，上屉蒸至熟透取出，滗去水，拣出花椒；

15.将三种鱼丸对称地摆在鱼四周；

16.勺内加上鸡汤、黄酒、精盐、味精烧沸，撇去浮沫，放入香油，淋在鱼身和珍珠鱼丸上即成。

贴士：
1.鱼丸打上劲。挤丸子时，挤在盛有水的碗中，飘起不散为佳。氽时一齐倒入锅中；

2.大火蒸7～8分钟足矣。时间长，鱼刀口张汗过大，失形，且口感差；

3.装饰在鱼身上的配粒要用曲线刀切割，码放整齐、美观。[LaoYanHuo.com]