东江扁米酥鸡

童子鸡、1500克。
糯米、175克、猪肉（瘦）、100克、腊肠、50克、虾米、10克、鸡肝、50克、鸡蛋、100克、香菇（干）、5克、生菜、250克、香菜、25克、淀粉（蚕豆）、30克。
小葱、15克、姜、10克、盐、5克、味精、4克、胡椒粉、1克、黄酒、10克、猪油（炼制）、15克、植物油、120克、各适量。[LaoYanHuo.com]

外皮酥脆，馅软烂香醇。[LaoYanHuo.com]

1.将嫩子鸡宰净，放在砧板上，用刀割开颈皮，切断颈骨，去掉，留下皮、头；

2.再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部；

3.左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨，起出四柱骨后把皮翻出，割去尾膻，斩嘴留舌，洗净，取出鸡腿肉200克；

4.糯米淘洗干净，入锅加水适量蒸熟，晒干即成扁米；

5.做好的扁米用清水浸40分钟后洗净沥干水；

6.将鸡肉、猪肉、腊肠、鸡肝、虾米、香菇均切成7毫米见方的粒；

7.用湿淀粉5克与鸡粒、肉粒拌匀；

8.将鸡粒、肉粒、鸡肝放入沸水锅中滚氽约半分钟，捞起沥干水；

9.中火烧热炒锅，下猪油，放入鸡粒、肉粒、鸡肝粒、腊肠、虾米、香菇、扁米、味精、精盐炒匀，烹入黄酒、加汤（或水）100毫升和胡椒粉，炒成肉馅；

10.将原只全鸡皮从颈部开口处填入肉馅，把鸡颈皮穿过翼底打结后，放入沸水锅滚约半分钟，捞起放在碟上把结解开；

11.用铁针在鸡背皮上戮几个孔，加入汤（或水）150毫升，把姜、葱放在鸡上面，入笼用中火蒸约2小时至软烂，取出，倒出原汁留用；

12.鸡晾凉后，将搅匀的鸡蛋液涂匀在鸡皮上，再拍上干淀粉，不要弄破鸡皮；

13.中火烧热炒锅，下植物油烧至微沸，端离火口，用笊篱托着鸡，约浸炸1分钟后，将锅放回炉上，炸至金黄色捞起上碟；

14.香菜消毒后伴在碟边；

15.中火烧热炒锅，下猪油，烹黄酒，加味精、原鸡汁和汤（或水）75毫升烧至微沸，用湿淀粉5克调稀勾芡，淋猪油炒匀后，分盛4小碟作佐料；

16.生菜消毒，叠起切成圆片，分盛4小碟，跟炸鸡一同上席，食时用生菜片裹着吃。[LaoYanHuo.com]