明虾三吃

对虾、1000克。
鸡蛋黄糕、10克、鸡蛋黄、100克、红辣椒、10克、香菇（干）、5克、小麦面粉、20克、发菜（干）、5克、鸡蛋清、50克、淀粉（蚕豆）、20克、香菜、5克。
小葱、5克、香油、5克、姜、5克、黄酒、6克、白砂糖、10克、葱汁、5克、姜汁、5克、盐、8克、味精、5克、花生油、70克、鸡油、5克、各适量。[LaoYanHuo.com]

1. 将对虾切除虾尖、腿，去净沙袋，挑去泥肠，用清水洗净；

2. 从虾头部第二斑节处斜刀切下，再从尾部第三斑节处切为两段；

3. 将虾腰去皮，用刀从脊背处片1/3 深，放碗内加黄酒、精盐、味精、芝麻油各少许、葱、姜汁5克略腌；

4. 虾尾部去皮留尾，从脊背处片为合页形，用刀轻拍平后打上多十字花刀；

5. 将虾尾用精盐、味精、黄酒、葱姜汁5克、芝麻油喂口；

6. 炒锅内放花生油，中火烧至四成熟时，将虾尾皮面先沾匀干面粉10克，再沾匀鸡蛋黄50克，下锅煎至九成熟，捞出控净油，皮面朝下放盘内；

7. 鸡蛋清打成蛋泊加干面粉10克搅匀，分抹在虾肉面上；

8. 用红辣椒皮、发菜、冬菇、嫩香菜叶、黄蛋糕摆成各色图案，作成芙蓉虾扇；

9. 炒锅内放花生油，中火烧至六成热时，加葱段、姜片、花椒爆炒出香味后捞出不用，将白糖、清汤150毫升、黄酒、精盐、味精烧开；

10. 再放入对虾头部用小火焖熟；

11. 待汤汁收浓取出，头向上竖直摆在盘中央；

12. 炒锅内放油，中火烧至八成热时，将虾腰部沾匀用鸡蛋黄50克、湿淀粉、面粉调成的糊下锅炸熟呈金黄色时捞出，围摆在虾头四周；

13. 将芙蓉虾扇上笼蒸熟取出摆在盘中最外层；

14. 锅内加清汤100毫升、精盐、味精烧开，撇净浮沫，用湿淀粉勾成熘芡，加熟鸡油分浇在虾扇上即成。

贴士：
1. 焖虾头时，可用手勺轻轻压虾头，使虾脑外溢于汤内，待汁收浓，颜色红亮；

2. 炸虾腰亦可重油；

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克；

4. 蒸虾扇，旺火气足，约蒸4 分钟即熟。[LaoYanHuo.com]