京式八宝豆腐

豆腐（南）300克。
鸡肉30克、火腿25克、松子（炒）15克、蘑菇（鲜蘑）15克、虾米15克、南瓜子仁3克、淀粉（蚕豆）20克、香菇（干）8克。
盐5克、味精1克、猪油（炼制）30克、鸡油10克、料酒10克、胡椒粉1克。[LaoYanHuo.com]

八宝豆腐是清朝康熙年代的宫廷名菜。据说，康熙在位时十分喜食质地软嫩、口味鲜美的菜肴。清宫御厨便经常用鸡、鸭、鱼、肉去骨制成菜肴，满足康熙皇帝的要求。有一次，御膳房取用优质黄豆做成的嫩豆腐，加肉末、火腿末、香菇末、蘑菇末、松仁末，用鸡汤烩煮成羹状，康熙品尝后，感到豆腐绝嫩，口味鲜美异常，极为满意。他认为此菜有两大特点：一是取用豆腐、香菇、松仁等长寿之物为原料，可使人延年益寿；二是豆腐烹制得法，鲜美细嫩，胜于燕窝。因此菜用八种优质原料制成，故赐名为“八宝豆腐”，将它列为自己最心爱的御膳和宫廷宝菜。还请宫廷中著名文人，将“八宝豆腐”的用料及烹调方法，写成御方。曾多次将它作为比金银财宝还要重要的礼物，赐于江苏巡抚宋仲等宠臣。后来，康熙又将“八宝豆腐”之方，赐给尚书徐乾学（号健庵），徐在取方时，给御膳房银一千两。不久，徐又将此方传给门生楼村，楼村又传给自己的后人。乾隆时代，其法已传到楼的姓王的外甥孟亭太守，故称王太守“八宝豆腐，”并流传北京和浙江地区，遐迩闻名。清代大文人袁枚在《随园食单》中记载说：“王太守八宝豆腐，用嫩片切粉碎，加香荤屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入鸡汤中炒滚起锅。用豆腐脑亦可。用瓢不著箸。盂太守云：“此圣祖赐徐健庵尚书方也，尚书取方时，御膳房费银一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。”八宝豆腐一直流传至今，江浙地区制作亦多。[LaoYanHuo.com]

1.先将嫩豆腐清水洗净，去边，切成小方块放入碗内；

2.虾米切末加酒少浸；

3.将鸡肉洗净，煮熟，切末；

4.熟火腿切成末；

5.炒锅烧热，用油滑锅后，下猪油，将鸡汤150毫升和豆腐块同时倒入锅内，用勺炒和，加虾米末、盐烧开；

6.再加鸡肉末、香菇末、蘑菇末、瓜子仁末，小火稍烩后，旺火收紧汤汁；

7.再加湿淀粉勾芡，加味精出锅装汤碗内；

8.撒上熟火腿末、胡椒粉，淋上熟鸡油即成。

贴士：
1.豆腐丁可先用沸水焯过，可除去异味，又保持形整不碎；

2.选用嫩豆腐，必须用纯鸡汤煨煮，火候要掌握恰当，当豆腐下锅加汤接近烧沸时，即移小火烩，切勿滚烧，要做到豆腐熟而光洁不起泡，不起蜂孔，嫩而入味。[LaoYanHuo.com]