群凤迎宾

母鸡1750克、草鱼200克、鸡蛋300克、绿豆芽500克、河虾200克。
鸡蛋清125克、韭菜50克、鸡蛋黄糕5克、辣椒（红、尖）10克。
猪油（炼制）50克、荸荠粉2克、味精2克、酱油10克、红曲2克、八角2克、香菜2克、丁香2克、花椒3克、白砂糖5克、小葱2克、姜2克、盐5克、料酒5克。[LaoYanHuo.com]

“群凤迎宾”是采用1 年半左右的肥壮母鸡，经宰杀，整形处理后，加广东产的八角粉和丁香等调料，用微火至肉烂汁浓，形象逼真，栩栩如生。此菜母鸡红亮，味道醇香，造形优雅，色香味美。[LaoYanHuo.com]

1.将鸡（肥壮母鸡）宰杀煺毛后，剖腹取出内脏洗净，斩去足爪，两翅从杀口处穿进由嘴中拉出，拆去胸骨和腿骨，入开水中煮至八成熟时取出；

2.炒锅上火烧热，加少量油把葱结、姜块炸香，注入骨头汤，加酱油、盐、料酒、白糖15克、八角（碾碎）、丁香、红曲粉，把鸡放入锅中，大火烧开，文火烧至汁浓鸡烂时加入味精，离火；

3.取姜5克去皮，洗净，切成姜末，放在小碗中，加50℃水50克浸泡，葱白5克拍松，切段，待水冷后，放入小碗中泡5分钟左右，再过箩除渣，取汁即成葱姜汁；

4.虾洗净，入热油锅中浸炸片刻，捞出沥油；

5.将草鱼宰杀，去鳍、鳞、内脏，洗净，将其净鱼肉，用刀背蘸凉水砸成极细的泥；

6.用葱汁将鱼肉泥懈开，加少许过筛的荸荠粉、精盐、味精，顺一个方向搅至上劲；

7.鱼肉搅至上劲后再将鸡蛋清125克分几次加入，边加边搅，最后加入50克熟猪油搅至均匀，即为蛋清鱼糊；

8.鸡蛋洗净，入锅，煮熟，去壳，一剖为二，剖面沾上过筛的荸荠粉；

9.将蛋清鱼糊镶在鸡蛋上，用餐刀蘸水塑成小鸡形；

10.用红椒尖做嘴，花椒籽做眼，黄蛋糕做翅膀，虾做尾，上笼微汽蒸4分钟出笼；

11.把绿豆芽的豆瓣和根去掉，洗净；

12.红辣椒去蒂、籽，洗净，切丝；

13.韭菜头择洗干净，切4.5厘米长的段；

14.绿豆芽、红辣椒、韭菜头一起入锅用熟猪油急火快炒，加精盐、味精，出锅盛入大平盘中摊开；

15.大平盘上放蒸好的鸡，周围摆上香菜叶即成。

贴士：
1.使用微火，焖至汁浓肉烂；

2.蛋清鱼糊中新掺的葱姜汁、蛋清和淀粉的比例要适量，蛋糊中的水分多淀粉少，不易成形，而水分少淀粉多，成品硬而不嫩。[LaoYanHuo.com]