2、剪去鱼鳍（头部附近的最好剪掉，因为做鱼头汤前需要炸制，鱼鳍容易炸焦），将鱼头切下煮汤（因为买的鱼太大，切鱼头的时候连带的鱼肉多些，要不烤盘中实在放不下）。
3、沿着鱼脊将鱼破成两半，鱼头也可对面剖开（均避开中间最硬的部分，可菜刀剪刀相互配合着用），便于煎熟。
4、在鱼身两边用刀划数条一字道口，以便腌制入味。鱼身用盐、料酒、淀粉、生抽、姜片、葱段腌制一刻钟即可。鱼头用盐、料酒、姜片腌制片刻即可入锅炸制。
5、鱼头入油锅中炸至两面金黄。另取一锅，加入适量凉水，放入两片生姜，放入炸制好的鱼头，大火煮开后转小火，煮至奶白色即可。临出锅前加少许盐方可。
6、烤箱上下火200度预热5分钟；将腌制鱼的姜片和葱段放入小碗中备用，烤盘铺锡纸，将腌制好的鱼放入烤盘中，表面涂上色拉油，放烤箱上层200度烤20分钟（我开上下火烤了15分钟，又开上火烤了5分钟，便于鱼表面烤至微黄。根据鱼的大小具体变化）
7、烤鱼期间准备芹菜和香菜，均切段即可。
8、锅内放入适量油，加热后爆香葱段、姜片和蒜块，继续加入3大勺郫县豆瓣和2勺老干妈油辣椒，炒至油亮后加入鱼汤（可加清水，加入汤的优点是很鲜，缺点是汤汁有些浓稠，淋上油卖相不够好）。
9、继续加入自制油泼辣椒（我觉得盐够了，不够辣，老干妈用完了，加了2勺自家泼的辣椒，这个要根据个人口味增减），水开后加入芹菜段。
10、加入芹菜段后煮一开后加少许鸡精和糖，将汤淋在鱼上，继续烤10分钟。
11、最后在鱼上撒上干辣椒段和白芝麻，淋上花椒油，撒上香菜即可。
贴士：
1、建议鱼不要买的过大，一般3斤即可，两个人吃买条两斤的足已。鱼小些可以缩短烹调时间，也避免浪费。
2、鱼身最好从中间剖开，便于入味也大大地缩短烤制时间。
3、在鱼身上划一字道口以便入味，但深浅要适度，最好不要切断。
4、喜欢辣椒味道重的可以在腌制鱼的过程过加入适量剁椒酱，在爆炒葱姜段的时候也可加入剁椒段或干辣椒段。
5、除了芹菜还可根据个人口味放入其他的菜，比如土豆魔芋什么的，因为最后还有跟鱼一起继续烤10分钟，放入汤中时间不可过长，否则最后口感不好。
6、在腌制鱼和淋花椒油前，可加入适量胡椒粉提味。
7、最后淋的花椒油，最好将花椒捞出，像我一走神不小心把花椒炸黑了很影响卖相的哦。
8、也可以待鱼烤熟后倒入汤汁，继续加热两分钟，上桌放在酒精炉上不断加热。
9、吃完鱼的汤汁拌面也很好吃哦！
10、没有烤箱用平底锅将鱼煎熟也可，说不定更美味呢，呵呵！[LaoYanHuo.com]