鲜桃仁野鸡丁

野鸡700克、核桃200克。
淀粉（蚕豆）10克、火腿100克、香菇（干）20克、鸡蛋清50克、樱桃5克。
味精1克、黄酒15克、香油10克、香菜10克、猪油（炼制）60克、盐5克。[LaoYanHuo.com]

鲜桃仁野鸡丁，是滇黔传统野味。成菜鸡肉鲜美，核桃仁香脆，其味胜过家鸡十倍。[LaoYanHuo.com]

1.鲜核桃去壳取核桃仁去皮，入油炸呈微黄色，捞出晾凉；

2.野鸡宰杀，放血，煺毛，去内脏，取脯肉剔去白筋，剁成1.5厘米见方的丁，入碗；

3.野鸡脯肉碗内用鸡蛋清、湿淀粉、精盐、黄酒上浆拌匀；

4.香菇浸发，去蒂，洗净，切丁；

5.熟云腿（火腿）切成丁；

6.炒锅置旺火，下入猪油，烧至四成热，下鸡丁，划至断生沥油；

7.锅留底油，下云腿丁炒香，再下野鸡丁、香菇丁、盐、黄酒、味精，炒制；

8.用鸡汤30毫升兑湿淀粉勾芡，倒入核桃仁，淋香油，颠翻均匀，装盘，盘边用香菜、樱桃点缀。

贴士：用湿淀粉勾芡，量不可过多，以紧紧抱住主辅料为度，注意让淀粉充分糊化，做到明汁亮芡。[LaoYanHuo.com]