烧素鱼翅

黄花菜（干）、75克、粉丝、25克、玉兰片、25克、冬笋、25克。
小麦面粉、25克、鸡蛋清、50克、淀粉（蚕豆）、13克、豌豆、10克、香菇（干）、10克。
黄酒、20克、花椒、10克、酱油、25克、味精、3克、盐、5克、花生油、50克、姜、5克、各适量。[LaoYanHuo.com]

色呈微黄，晶莹透明，味道醇正，胜似鱼翅。[LaoYanHuo.com]

1. 金针菜用温水浸焖，换水3～4 次，捞出挤净水分，去根掐芯；

2. 再用细齿梳子从根到稍梳散，每10 根为一捆，用线在根部扎紧；

3. 水发玉兰片、水发香菇、冬笋顺丝切成蓑衣条；

4. 炒锅内加花生油，中火烧至四成热时，将金针菜下锅颠翻，挺身后捞出控油；

5. 将粉丝截成5 厘米长，放入油锅内，至有爆声捞出控油；

6. 炒锅内留花生油，中火烧至六成热下入姜1片，炸成黄色时加酱油13克、清汤，烧开后捞出姜不要；

7. 再把玉兰片、冬菇、冬笋下入，汤开后捞出；

8. 把金针解开，下入锅内，用小铲轻轻翻动，回软后捞出倒人盘内；

9. 粉丝同样回软后捞出控汤；

10. 将玉兰片、香菇、冬笋条摆在大碗内；

11. 金针英梢朝下放在上面；

12. 粉丝放在金针上面；

13. 再加入少许原汤，入笼旺火蒸20 分钟，出笼扣在大汤盘内；

14. 炒锅内放花椒油，中火烧至六成热后下入姜，炸成黄色，加酱油，素高汤500毫升，捞出姜不要，烧开后撇去浮沫；

15. 再用湿淀粉勾芡，加入黄酒、味精，浇在素鱼翅上面，撒上豌豆即成。

贴士：
1. 须用上等金针，方能梳成翅形，以达逼真；

2. 浇汁要轻，以免冲散表面金针，影响外观；

3. 因有过油炸制过程，需准备花生油500克。[LaoYanHuo.com]