黄花素鱼翅

黄花菜（干）175克。
香菇（干）7克、玉兰片10克。
酱油20克、味精2克、料酒20克、小葱10克、鸡油20克、姜10克、盐5克、花椒5克、植物油40克。[LaoYanHuo.com]

1.大同县黄花菜，颜色金黄，干净无霉，角长肉厚，个大整齐，脆嫩多油，久煮不烂。用它烹制的菜肴，是喜庆佳肴上的素食珍品。

2.相传清朝末叶，曾任邮传部尚书、吏部尚书，当过光绪皇帝侍讲、侍读学士、宣统皇帝的充经筵讲官的李殿林，非常爱吃黄花菜。他是大同县西册田乡大王村人，为官一向清廉，家中绝少山珍海味，常吃黄花菜做的所谓“鱼翅”。此事传到光绪帝那里，责他奢侈，李一方面为己分辨，一方面让厨师献上几道用黄花做的“鱼翅”，光绪帝尝后，不仅消除了对他的误会，反而对他更加器重了。[LaoYanHuo.com]

1.干黄花菜放盆内用温水泡20分钟，发软后用凉水淘几次，挤干水分；

2.挤干水分的黄花菜放案板上，将老叶去掉，择去菜心，用大针将黄花菜挑成细丝，掐掉老柄；

3.每六七个用菜叶缠根部成一撮放在案板上；

4.用绿豆粉袋扑匀，反复抖几次；

5.再用手拿住一把，用小擀杖槌，槌罢再抖，连续3次，菜发散不粘时，放在盘内；

6.炒锅置火上，添入清油，烧到五成热，逐把下锅炸制，炸成浅黄色捞出；

7.倒出余油，换锅添入开水，将菜下锅，氽透捞出，沥去水分，放在盘内；

8.将锅垫刷净，放在扒盘上，上衬冷湿布一块；

9.香菇浸发，去蒂，洗净，刻成形，安放当中；

10.玉兰片浸发，洗净，横搭三角；

11.将黄花菜根朝里，由里向外，排成圆形，中间稍高，用盘扣住；

12.将锅放火上，添入鸡油，油热时，将葱、姜下锅，炸黄涝出，下入鲜汤、盐、味精、料酒等作料；

13.将锅垫托入锅中，滚几滚，移到温火上，扒制20分钟；

14.待汁烂、菜烂、色黄时，调好味；

15.去掉盘盖，用漏勺托住，合在扒盘内；

16.余汁浇在菜上即成。

贴士：“黄花素鱼翅”炸时逐把下锅，用手掂把，蘸炸定形，再入油锅中炸透。[LaoYanHuo.com]