八鲜蟹合

螃蟹900克。
荸荠50克、冬笋70克、草鱼200克、海参（水浸）50克、鱿鱼（干）20克、鱼肚20克、虾米20克。
盐4克、味精2克、黄酒10克、醋10克、姜15克。[LaoYanHuo.com]

唐朝诗人杜牧咏蟹诗曰：“未游苍海早知名，有骨还从肉上生。莫道无心畏雷电，海龙王处也横行。”因其样子怪异，鲁迅曾说：“第一个吃螃蟹的人，肯定是勇士。”“八鲜蟹合”汇鲜蟹、生鱼、鱼肚、海米、海参、鱿鱼、荸荠、冬笋、八味珍品为一箸，造型别致，风味高雅，营养丰富，为中州高级宴席上的名肴。[LaoYanHuo.com]

1.鲜河蟹洗净，上笼蒸熟，剔出蟹肉、蟹黄放碗里；

2.蟹肉、蟹黄内加精盐、味精、黄酒、姜末5克调匀；

3.蟹壳洗净留用；

4.先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；

5.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可；

6.先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火；

7.待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用；

8.海米先用清水冲洗一下，然后放入温水中浸泡至软即可；

9.草宰杀去鳃、鳞、内脏，洗净，片取净肉，剁成茸，备用；

10.荸荠洗净，去皮，煮熟；

11.海参、鱿鱼、鱼肚、海米、荸荠、净冬笋均改成小丁，同鱼茸一起调匀；

12.将调好的蟹肉、蟹黄、鱼茸拌在一起，分别装入蟹壳内，上笼蒸透；

13.蒸透后取出，壳向上摆在盘内，上桌时外带姜末、醋。

贴士：
1.河蟹不能吃死的，河蟹专觅食动物的死尸，在河蟹的胃、肠、鳃里寄生着大量细菌，死后细菌迅速繁殖，使肉腐坏，食后使人食物中毒；

2.剔蟹肉，蟹黄时要用小竹签挑出；

3.泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。[LaoYanHuo.com]