三鲜铁锅烤蛋

鸡蛋350克。
虾仁20克、海参（水浸）25克、大白菜（小白口）20克、鱿鱼（干）10克、鱼肚10克、荸荠30克、火腿20克。
味精3克、盐4克、黄酒5克、醋20克、香油15克、猪油（炼制）25克。[LaoYanHuo.com]

“三鲜铁锅烤蛋”原名“铁锅蛋”。创制于清末，是由中州菜高手杞县人陈连堂，在瓷碗烤的基础上研制成功的，并由“厚德福饭庄”专营。由于该饭庄在北京、天津、上海、沈阳、南京、重庆等16 大商埠以及香港、美国等地均有分号，故铁锅蛋一经问世即受到国内外各界人士的青睐。被誉为中州风味特殊菜肴。[LaoYanHuo.com]

1.先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨；

2.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰，待用；

3.先用清水把鱼肚浸泡几小时，并洗刷干净，放入焖罐里，加冷水烧开后离火；

4.待冷却后再烧，每天烧两、三次，两天后取出，用清水浸泡待用；

5.将特制的铁锅盖放火上烧红，不要取下，留待后用；

6.鸡蛋打入碗内搅匀；

7.水发海参、水发鱿鱼、水发鱼肚、熟火腿、熟荸荠（去皮）、生虾仁均切成0.5厘米的丁；

8.将切好的各丁放入调好的蛋液里，加精盐、黄酒、熟猪油、凉清汤350毫升，搅打均匀；

9.将洗净的白菜叶铺在大鱼盘上，倒入醋；

10.另取一小碗放入醋和姜末调匀，待用；

11.锅放小火上，把搅好的鸡蛋浆倒入，用勺慢慢搅动，以防蛋浆沉淀；

12.待蛋浆即将凝聚成块时，用铁钩将烧红的铁锅盖罩在铁锅上，利用盖上的辐射力将蛋浆拔起；

13.待蛋浆暄出铁锅时，淋上香油；

14.再将铁锅盖罩上，使蛋浆糨皮发亮呈红黄色时，移开锅盖；

15.将铁锅倾斜，如无蛋液外流，即将铁锅置放于白菜叶铺底的鱼盘上；

16.食用时泼上姜末醋汁即可。

贴士：
1.烤用工具必须使用特制的铁锅作传热媒介；

2.烤制时必须上烤下烘，相互配合，烘烤得当；

3.食时必须佐以姜末、香醋以使其具有蟹黄味道；

4.泡发鱼肚时，切忌与煮虾、蟹的水接触，以免沾染异味。[LaoYanHuo.com]