奶汤核桃肉

猪肉（后臀尖）200克。
油菜心15克、淀粉（蚕豆）25克、香菇（干）5克、冬笋20克、火腿20克、鸡蛋清25克。
盐4克、葱油15克、姜汁5克、小葱5克、料酒15克、花椒3克。[LaoYanHuo.com]

“奶汤核桃肉”菜中并没有核桃，因奶汤与形似核桃的猪臀尖肉合烹故名。衬以各色配料，色调美观，是山西筵席中的汤菜名品。汤白味鲜，肉似核桃，肉质嫩滑，吃口有劲。[LaoYanHuo.com]

1.将猪臀尖肉片成2.5厘米厚的大片，在两面每隔0.5厘米剞上花纹，改切成2.5厘米见方的块；

2.猪肉块用鸡蛋清、湿淀粉、精盐等上浆入味；

3.火腿切成长3.5厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的片；

4.冬笋削皮，洗净，切成长3.5厘米、宽1.5厘米、厚0.3厘米的片；

5.油菜心洗净，一劈为二；

6.香菇浸发，去蒂，洗净，片成两半；

7.火腿、冬笋、油菜心、香菇均放入沸水中焯过；

8.锅内放清水l000毫升，沸后下入肉块，再沸时捞出，放碗中；

9.肉块内再加葱段、姜汁、食盐、奶汤500毫升，入笼蒸熟，肉块即成核桃形；

10.取出滗去汤汁，去掉葱段，扣入汤盘内；

11.炒锅内放入葱油，中火烧至七成热时，放入奶汤烧沸，加精盐、姜汁、葱椒料酒调好味，撒上各种配料，用湿淀粉勾芡，浇在核桃肉上即成。

贴士：
1.猪臀尖肉要去皮，去肥膘。采用交叉直刀，刀深约为肉的五分之三，两面剞成网状；

2.氽制核桃肉，水要滚沸，采用中火，逐个下入。千万不要搅动，待再浮起时，略搅，捞出；

3.勾二流芡，做到明汁亮芡。[LaoYanHuo.com]