三鲜芙蓉蛋

鸡蛋清150克、虾仁75克。
火腿50克、海参（水浸）50克、黄瓜50克、荸荠50克、淀粉（蚕豆）13克、虾米25克。
植物油20克、姜5克、盐4克、鸡油10克、味精2克、小葱10克、胡椒粉1克、料酒15克。[LaoYanHuo.com]

“三鲜芙蓉蛋”色泽洁白清秀，配料五颜六色，有一种参差不齐之美，是食完油腻后一道调换口味的好菜。富含营养，口味咸鲜利口，质地嫩中有脆，脆中有软。[LaoYanHuo.com]

1.鲜虾仁去筋洗净，沥干水分；

2.沥干水分的虾仁用盐、蛋清、湿淀粉拌腌上浆；

3.上浆的虾仁用开水氽一下，捞出备用；

4.干海米加水没过蒸发；

5.海参用开水焯透，切黄豆粒大的丁；

6.马蹄（荸荠）、火腿、黄瓜均切同样大的丁；

7.蛋清打发呈泡沫状；

8.炒锅上火加入熟猪油，下入葱姜稍煸出香味，不能焦糊，下入海参、虾仁、海米、马蹄、火腿、黄瓜稍炒一下；

9.再下料酒、胡椒粉、盐，对入汤烧开，去浮沫，用湿淀粉加水调稀勾芡，加入味精，倒入打好的蛋清，推炒匀透打明油（鸡油），出锅装盘。

贴士：
1.利用蛋制作芙蓉类莱式很多，有的用蒸的方法打芙蓉底子，有的用氽水的方法制作芙蓉片子，还有的用滑油的方法吊芙蓉等等。此菜用炒的方法制作，工艺简便，款式独特；

2.蛋清要求现打现用，不能提前加工，必须充分打发，鸡蛋要选新鲜无裂纹的破壳取清，不新鲜的蛋清不宜制作此菜。发蛋下锅前锅内的汤汁不能太厚，比米汤芡（二流芡）稍浓些即可。发蛋泡下锅后既要求把蛋炒熟，又要注意不要把蛋泡推搅的成为碎沫，炒时出手要轻柔，均匀。此菜中的火腿也可改换胡萝卜。[LaoYanHuo.com]