糖醋鸡卷

鸡胸脯肉250克。
冬笋25克、香菇（干）10克、胡萝卜25克、淀粉（蚕豆）20克、鸡蛋清100克、油菜50克。
白砂糖20克、姜5克、小葱10克、猪油（炼制）50克、盐2克、香菜25克、味精1克、胡椒粉1克、醋20克、陈醋25克、料酒15克。[LaoYanHuo.com]

此菜造形小巧美观，是高档宴会的有名炸菜之一。色泽浅金黄色，甜酸适口，外酥内脆。[LaoYanHuo.com]

1.鸡脯肉片成4.5厘米长、4厘米宽的薄片48片；

2.鸡肉片用盐、味精、料酒煨一下；

3.取15克蛋清加湿淀粉调浆，拍在鸡片上；

4.冬笋、香菇（水发过）、胡萝卜（去皮）均切帘子棍丝；

5.香菜梗洗净切段；

6.四种丝段均切5厘米长；

7.油菜择洗干净，切成碎末；

8.锅置火上入油烧，投入油菜末，冲炸成青菜松，备用；

8.旺火起锅，加熟猪油，分别下入四丝加盐、料酒、味精、胡椒粉、葱、姜末炒一下备用；

9.把四丝分成48份；

10.每份用一片鸡片卷起，制成48卷鸡卷；

11.制好的鸡卷整齐的码在盘中成四行；

12.蛋清加入湿淀粉、水25毫升、熟猪油调成酥炸糊；

13.大油锅上火烧至五成热时，将酥炸糊浇在鸡卷上（先浇一行），鸡卷挂糊而两头的丝不挂糊，逐个下入油锅中炸定形捞出；

14.照此全部做完，然后把油温升到六成热，把鸡卷全部下锅，炸成金黄色捞出装盘，围上菜松即成；

15.炒锅上火加油，下葱姜末，稍炒加糖、醋、水50毫升、湿淀粉，炒成糖醋芡；

16.炒好的糖醋芡同鸡卷一起上桌，食时蘸汁。

贴士：
1.卷制鸡卷分清纹路，要使食者口咬时是横丝。炸制时糊要挂满，挂均匀才能确保松酥，油温不能越过180℃，防止外露的四丝焦糊脱色；

2.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克；

3.此菜的吃法称为“过桥”，除跟糖醋法外，还可带椒盐、番茄沙司，改名为“三吃鸡卷”。[LaoYanHuo.com]