金相玉

豆腐（北）500克。
木耳（水发）、25克、猪肉（瘦）40克、猪肉皮40克、辣椒（青、尖）15克、辣椒（红、尖）15克、冬笋20克、虾米5克、黄花菜（干）10克。
胡椒粉5克、小葱5克、姜5克、酱油10克、盐5克、料酒10克、猪油（炼制）10克、淀粉（蚕豆）8克。[LaoYanHuo.com]

此菜色泽美观，软嫩热烫，味香鲜浓。[LaoYanHuo.com]

1.豆腐放入蒸笼里蒸片刻晾凉；

2.豆腐晾凉后大部分豆腐切成火柴棍式6厘米细丝，剩余批成大薄片；

3.切成薄片的豆腐下热油锅煎成金黄色，也切成细丝；

4.虾米除杂物洗净；

5.猪瘦肉洗净，切成丝；

6.木耳洗净，切成细丝；

7.肉皮用油发好，切成细丝；

8.青红辣椒去蒂、籽，洗净，切成丝；

9.冬笋去壳、老根，洗净，煮熟，切成细丝；

10.黄花菜用水发好，洗净，备用；

11.葱姜洗净，均切末；

12.炒锅烧热，下猪油烧热将肉丝煸散后，随即放入上述配料搅炒，烹入料酒、鲜汤30毫升、豆腐丝、精盐、酱油、味精等同烧；

13.待烧沸上味后，用水淀粉勾芡，淋入明油，取锅装盘，撒上胡椒粉即成。

贴士：
1.豆腐下锅一片一片煎至金黄色，防止粘连破碎；

2.勾芡后用大火顶开汁芡，起浓泡即可；

3.油发肉皮，可充假鱼肚，味道松软鲜美，做法：先将鲜肉皮上零星的肥肉刮干净（如不刮净，肉皮会发僵发黄，有油哈喇味），然后，挂在风口晾干。干的标准是整块肉皮发硬，用双手拗也拗不动。因为鲜肉皮在晾干过程中沾上了灰尘，油炸前必须用碱水洗净，再晾干。1公斤晾干的肉皮，在锅内放熟大油或植物油0.5公斤，用微火将油和肉皮烧热，继续烧开，肉皮要勤翻，等到肉皮膨胀起来，酥松得象油条那样，就将肉皮捞起、冷却。这时肉皮颜色嫩黄、又松又脆。

4.肉皮烹制前要反复抓洗，下冷水一定要多泡，直至肉质松胀，发白为好。[LaoYanHuo.com]