2、用刀从鱼肚向上位置水平剖开。
3、到脊背硬骨部分用力劈开，注意不要弄伤手。
4、然后再斩成较大的鱼块，纳入盆中，淋入3勺料酒和一勺盐去腥。
5、两勺蚝油。
6、一勺生抽。
7、一勺白糖。
8、3勺黄豆酱。
9、一勺黑胡椒粉。
10、两勺红薯淀粉。
11、搅拌均匀，盖上盖子，或者用保鲜膜覆盖在盆口，密封入冰箱冷藏室半个小时。
12、期间准备配菜：土豆、豆腐、芹菜、蒜薹。
13、锅内热油，分别将豆腐块和土豆条炸至表面金黄。
14、炸好的豆腐块和土豆条，这两种东西都是特别容易吸收入味、好吃的食材。
15、留底油，放入葱白、生姜片、大蒜（整粒）煸炒出香味。
16、挖一勺剁椒酱进去，本身剁椒较咸，所以前面放盐量可酌减，但俗话说“咸鱼淡肉”，鱼烧起来一定要咸一点才不会腥，才有味道。
17、小火慢慢炒，炒出香味。
18、倒入炸好的豆腐块和土豆条。
19、翻炒均匀。
20、摆上腌制入味的鱼头块。
21、将腌制的汤汁也一并倒入。
22、蒜薹、芹菜最后放。
23、盖上锅盖，先大火，冒气后转小火焗5分钟即可。揭开盖子，哇，香气扑鼻啊！撒上小葱段和红椒圈，就可以端上桌了，米饭伺候。
贴士：
1、做鱼头，选择花鲢鱼最好，“鲢鱼的脑袋，青鱼的尾”，因为鲢鱼头肥厚多汁（适合做鱼头菜），而青鱼尾肉肥而多脂（适合做红烧划水）。
2、鱼头的胶质和腥味都比较重，如果处理不好，味道没有那么鲜，用提前腌制后生焗的方法，既保留的鱼肉的鲜美，又入味好吃。
3、我一般做菜主张少盐、不要太咸，但俗话说“咸鱼淡肉”，所以除黄豆酱、剁椒酱、蚝油、生抽这些本来就有咸味的调味品之外，还加了盐腌制鱼头。加糖是为了提鲜，同时也中和了一部分咸味。
4、腌制鱼头的时候加入干淀粉的作用是增加鲜嫩的口感。
5、大蒜要多，最好煎成表面金黄的那种，所有的配料要小火炒香，鱼香味才浓郁。
6、配菜可以根据各家喜好选择适口清爽的蔬菜，比如根茎类、出水比较少、容易入味、好熟的蔬菜就行。
7、什么是焗？凡焖制的菜肴原料均先经调料拌腌，再过油，然后放适量的调料和汤，以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方法，称之为“焗”。
8、焗，有砂锅焗、鼎上焗、烤炉焗、盐焗等四种。焗菜也因采用的调料不同，可分为“蚝油焗、陈皮焗、香葱油焗、西汁焗”。在西餐中，焗的方法貌似用的很多，比如我们常吃的“芝士焗饭”，就是用马苏里拉奶酪覆盖在米饭表面，然后送入烤箱烤制，浓香美味、可以以拉丝的奶酪，与米饭达到了一种完美结合，颇受年轻朋友的喜欢。
9、这道酱焗鱼头，就是典型的焗菜，基本步骤就是以下三步——提前腌制：原料在焗制之前，都必须用调味料腌制，腌制时间根据原料特点及菜肴的质量要求而定。加入汤汁：用砂锅焗制的菜肴，需加入一些汤汁，要掌握好加入的汤水分量及注意控制好焗制的火候。焗制：一般是先用猛火把汤水烧滚，然后加盖，转用小火加热至熟。焗菜特点：制菜肴具有原汁原味，浓香厚味的特点。[LaoYanHuo.com]