什锦烩脑花

猪脑400克。
竹荪（干）20克、香菇（干）20克、玉兰片20克、虾米15克、鸡蛋50克、莴笋50克、火腿30克、鸡肉30克、豌豆苗30克。
盐5克、味精1克、胡椒粉2克、小葱10克、香菜30克、香油2克。[LaoYanHuo.com]

此菜色彩鲜明多样，质地糯烂鲜，味香浓郁，是云南宴席菜。[LaoYanHuo.com]

1.将猪脑髓漂在凉水中，轻轻撕去筋膜，放入开水锅内，加精盐5克氽两分钟；

2.待脑髓紧缩后，连汤倒在瓦盆内养上；

3.莴笋用开水焯熟，切成1.3厘米见方的片；

4.鸡肉洗净，入锅煮熟；

5.鸡蛋磕入碗内加料酒、盐、味精搅匀，入锅蒸成老鸡蛋；

6.云腿（火腿）、熟鸡肉、蒸老蛋都切成片；

7.葱、香菜切末；

8.将猪脑髓捞起，切成1.3厘米见方的小块；

9.猪脑髓块放入炒锅内，加入上汤100毫升，烧热；

10.另用炒锅注入上汤800毫升，放入云腿片、熟鸡肉片、莴笋片、水发香菇、水发玉兰片、老蛋片、水发竹荪、金钩虾、精盐，同煮；

11.待煮开撇去浮沫，加入味精、胡椒面，调好味，放入豌豆苗，舀入汤碗内；

12.然后将葱末、香菜撒在浆脑髓的锅内，起锅倒在装云腿片的汤碗内，淋上香油即成。

贴士：
1.加工脑花要手轻细，以保持其形完整；

2.双锅操作，同时进行，不然，一热一凉，影响效果。[LaoYanHuo.com]