炸猪脑

猪脑400克。
淀粉（蚕豆）25克、鸡蛋清50克、小麦面粉10克。
盐5克、酱油5克、黄酒10克、花生油50克、椒盐5克。[LaoYanHuo.com]

“炸猪脑”是河南传统风味菜肴。猪脑又称“天花”，其吃法很多，可以烧、余、熏、炒等，“炸猪脑”是将猪脑挂上鸡蛋糊，用花生油炸制而成，具有外酥内嫩之特色，口味咸香，吃时撒上花椒盐，别具风味。[LaoYanHuo.com]

1.将生猪脑洗净，放在开水锅中紧一下捞出，切成核桃般大小的块；

2.将切好的猪脑块用精盐、黄酒、酱油、味精腌制一下，待用；

3.鸡蛋清加干淀粉和面粉搅成鸡蛋糊；

4.将腌好的猪脑子搌去外表的水分，放入糊中拌匀；

5.炒锅置旺火上，添入香油，烧至七成热，把挂好糊的猪脑子，逐块下入锅内，炸至外皮酥脆，捞出放入盘中；

6.猪脑上撒花椒盐或外带花椒盐，即可上桌。

贴士：
1.生猪脑放清水盆内抽掉血筋，择去杂物（因剁猪头时有些碎骨容易粘在猪脑上）；

2.制糊不可使劲搅拌，这样易上劲，不利于主料的挂糊。在挂糊时先往主料上撒点干淀粉吸收表面水分。然后将主料轻轻地裹上一层蛋糊，必须将糊裹严，以防炸时破碎；

3.炸猪脑块时，为防止破碎，须一块一块地下入油锅中，再文火炸制。[LaoYanHuo.com]