五彩素珠鱼

鲤鱼1000克。
胡萝卜100克、白萝卜100克、鸡蛋120克、淀粉（蚕豆）30克、莴笋50克、鸡蛋黄糕50克、柿子椒50克、樱桃5克。
味精5克、胡椒粉3克、姜30克、小葱30克、花生油30克、菜籽油40克、盐10克。[LaoYanHuo.com]

五彩素珠鱼系昆明创新名菜，体现其色泽及荤、素的搭配，勺功上的滑炒、烩、过油等综合应用，有菜形装盘的美化，主、配料之间营养的综合配制。可作厨师升级考核之用。[LaoYanHuo.com]

1.将鲤鱼宰杀，去鳃除鳞，去内脏，洗净后砍去头、尾，鱼身出骨去皮后拉成丝；

2.姜、葱、老蛋黄糕、红灯笼辣椒切丝；

3.胡萝卜、白萝卜、莴笋洗净后分别用特殊工具挖成三色圆球；

4.湿淀粉入碗，下蛋清、盐，再下“三球”上浆；

5.炒锅上火，入菜籽油，烧至六成热，下入三球，待色泽发亮时捞出；

6.再下鱼头、尾，待色发亮时捞出，入碗；

7.鱼头、尾碗内加入筒子骨汤150毫升、盐、葱、姜，上笼蒸入味；

8.锅上火，入花生油，烧至四成热，下入鱼丝过油后捞出沥尽油分；

9.锅中留底油，入葱、姜丝炝锅，入过油鱼丝、红灯笼辣椒丝、老蛋黄糕丝、鸡丝翻炒，入盐、味精、胡椒，用湿淀粉勾芡，淋明油、香油起锅，装入鱼盘成鱼身；

10.将鱼头、鱼尾装入鱼盘两端，还原成鱼形，鱼口安上樱桃球1个；

11.锅上火，入筒子骨汤50毫升，入胡萝卜球、白萝卜球、莴笋球，入盐烩入味，用湿淀勾芡，起锅摆在鱼身两边即成。

贴士：滑好的鱼丝同配料下炒锅同炒数下，下入芡汁，待芡汁发粘时，迅速颠炒几下，使芡汁抱住主料和配料即可出锅。切不可过分翻炒，以免主料碎，配料烂，失去滑、嫩、爽的特点。[LaoYanHuo.com]