嫦娥知情

虾仁250克、荸荠250克、猪里脊肉200克、芹菜200克、火腿150克。
肥膘肉100克、鸡蛋清150克、淀粉（蚕豆）30克、香菇（干）40克。
黄酒100克、盐10克、醋15克、猪油（炼制）60克、姜15克、小葱20克。[LaoYanHuo.com]

清道光年间，其四子奕常出宫玩乐，一日游逛多时，觉口干舌燥，来一茶店，一老妈妈让其女嫦娥端茶待客，茶后奕?觉肚饿又让做菜，嫦娥做一菜端上，奕?一吃，拍案叫绝，连连赞道：“民间竟有这么好菜，御厨该杀。”老妈妈一听吓得面如土色，遂请罪，后奕?闻此菜并没起名，于是定为“嫦娥知情”。道光十三年，皇帝驾崩，立四子为帝，号咸丰。这时他又想起嫦娥，闻其死，便派人跟老妈妈学做此菜，但总觉不对其味，叹息他说：“还是嫦娥理解我的心情啊！”从此“嫦娥知情”便流传下来。[LaoYanHuo.com]

1.先把虾仁和猪肉剁成细茸，收在小盆里；

2.虾仁和猪肉茸内加入黄酒、盐、味精、姜葱、鸡蛋清、淀粉、荸荠末搅和成稠糊状；

3.用一个大平盘，在盘里抹上一层油，把虾茸挤成二十四个丸子备用；

4.把猪肉切成5厘米长、2厘米粗的条，用蛋清和少许淀粉浆拌好；

5.芹菜摘去叶，撕去筋皮，切4.5厘米长的段；

6.熟瘦火腿、水发香菇全切细条；

7.勺内放入底油，并用小勺将虾球压扁用小火煎，煎时不断往里加热油，采用半煎半炸法，将油温保持在3～4成热，炸成浅黄色即可；

8.另用勺倒入油，油热倒入猪肉条，而后把芹菜心、火腿、香菇一起倒入勺内，同猪肉条一起炒透，倒出；

9.勺内少留底油，烧热后下葱丝略炸一下，再将炒好的配料倒入勺中，先用醋烹一下，再加入盐、味素和少许汤，炒制；

10.炒入味后，用水芡粉勾芡，加鸡油，出勺堆在盘中心，再把煎好的虾饼码在四周即可上桌。

贴士：
1.剁虾茸时，不宜过于细腻，这是因为鲜虾肌肉组织非常松软柔嫩，剁得过于细腻，会失去鲜嫩爽口的特色，变得柴老发硬，真味有所走失；

2.煸炒时要热锅冷油，不然易扒锅；

3.菜肴汤汁适当再勾芡。汤汁少抱不住显得干巴巴，无润色，不丰满，达不到明油亮芡；汤多，粘度大，成浆子状。[LaoYanHuo.com]