清蒸加吉鱼

加吉鱼750克。
香菇（干）10克、肥膘肉50克、火腿50克、冬笋25克、油菜心50克。
黄酒25克、姜10克、盐4克、鸡油5克、花椒2克、小葱10克、各适量。[LaoYanHuo.com]

原汁原味，鲜嫩爽口，久食不腻。[LaoYanHuo.com]

1、将加吉鱼刮去鳞，掏净鱼鳃、内脏，洗净，在鱼身上打1.7厘米见方的柳叶花刀。

2、剞好刀后再放入开水中一烫即捞出，撒勺细盐，整齐地摆入盘内。

3、猪肥肉膘打上花刀，切成3.3厘米长、1厘米宽的片。

4、葱切小段，姜切片。

5、水发冬菇、冬笋、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片。

6、将鱼放入鱼池盘内，加入黄酒、花椒、清汤200毫升。

7、再把猪肥肉膘、葱段、姜片、香菇、冬笋、火腿均匀地摆在鱼身上（露出鱼眼），入笼蒸20分钟熟后取出。

8、取出将汤滗入炒锅内，去掉葱、姜、花椒，将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上。

9、将炒锅内放汤旺火烧开，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上鸡油即成。

贴士：
1、鱼池盘中先用筷子两根前后垫底，上面放鱼，蒸时便于蒸气循环，鱼身两面受热均匀，可缩短成熟时间，鱼肉鲜美。

2、此菜采用“速蒸法”旺火气足，密封速蒸，一般10分钟以内即应出展，否则如《随园食单》所言：鱼起迟则活肉变死。[LaoYanHuo.com]