软溜丸子

牛肉（瘦）400克。
豌豆苗40克、木耳（干）10克。
盐5克、胡椒2克、白砂糖2克、味精2克、大葱2克、姜2克、白酱油15克、淀粉（豌豆）40克、花生油100克、鸡蛋清150克。[LaoYanHuo.com]

软滑滋嫩，汁鲜味美，是清真风味传统菜。[LaoYanHuo.com]

1.木耳洗净用水涨发待用，豌豆苗洗净取其嫩尖，大葱和姜洗净均切成末，淀粉加水适量搅匀成湿淀粉，待用；牛脊肉剔去筋膜，剁成茸泥，加入鸡蛋清、味精4克、胡椒1克、盐2克、湿淀粉30克、葱姜各1克，顺着一个方向用力搅拌，先轻后重，打上劲。

2.炒锅置于火上，热锅注入花生油，四成油温时，挤出肉丸。顺锅边下入，挤完后保持油温将锅离火，用温油养其透心，以保持丸子滋嫩，轻轻捞出滤净油装入盘内。

3.炒锅上火，留热油10克，先下葱姜炒出香味，再加入白酱油、高汤、白糖、水发木耳、豆尖、胡椒盐、味精、湿淀粉，制成清芡，淋入明油浇在炸好的丸子上即可上桌。

贴士：
1.软熘丸子，特点在软嫩，芡不能浓，丸子也不能炸焦硬，必要时还可以蒸熟丸子后再浇芡。

2.肉茸打制成泥，要先放点水逐渐再放入其他调料。

3.挤制丸子要注意手型，丸子表面要光滑，大小均匀。[LaoYanHuo.com]