干炸虾枣

虾仁400克。
猪肉（肥）50克、鸡蛋75克、火腿10克、韭黄15克、荸荠75克、小麦面粉20克。
香菜10克、盐3克、味精2克、花椒1克、胡椒粉1克、香油1克、植物油50克、各适量。[LaoYanHuo.com]

虾肉鲜甜，外皮酥香，荸荠爽脆可口。[LaoYanHuo.com]

1、鲜虾仁洗净，吸干水分，用刀剁碎，不要剁烂。

2、熟瘦火腿切成细粒。

3、猪肥肉切成细粒。

4、韭黄择洗干净，切成细粒。

5、荸荠削去外皮，洗净，切成细粒。

6、虾茸、肥肉、火腿、韭黄、荸荠肉粒放入碗内，加入精盐、味精、花椒末、鸡蛋液拌匀后，下干面粉搅匀成馅料。

7、中火烧热炒锅，下油烧至微沸，端离火口，把馅料挤成枣形（每粒约重20克），放入油锅后端回炉上，浸炸约10分钟呈金黄色至熟，用笊篱捞起沥去油。

8、余油倒出，炒锅放回炉上，下香油、胡椒粉，随即倒入虾枣炒匀上碟，把酸甜菜10克、香菜叶消毒后伴在碟的四周即成。

9、食时可佐以潮州甜酱。

贴士：
1、因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。

2、酸甜菜制法：将去皮萝卜条，去瓤青瓜（黄瓜）两条，面用斜刀刻密纹（刀深达瓜条厚度1/2），然后每条斜切四、五块，用盐腌过，加大石压4小时，取出用清水漂至只含约1/10的盐分，再压干水分，最后放入瓦盆，加白糖、白醋、红辣椒块搅匀，入冰箱随时食用。

3、馅料下干面粉搅匀后，放入冰箱保鲜室内30分钟。可使虾枣成菜后质地脆嫩。[LaoYanHuo.com]