铃钟鸡

鸡胸脯肉100克、肥膘肉75克。
香菇（干）8克、黄瓜25克、鸡蛋清100克、蛋糕15克、小麦面粉15克、玉兰片8克、火腿15克。
味精1克、猪油（炼制）100克、胡椒粉1克、盐3克、料酒15克。[LaoYanHuo.com]

“铃钟鸡”叫鸡不象鸡，不见其形，但有其味，形如铃钟而名。是山西风味菜肴中有名的清汤菜。此菜鸡的鲜味甚浓，汤清色艳，食之软嫩细腻，回味咸鲜，芳香回溢。[LaoYanHuo.com]

1.鸡脯肉去筋皮，与肥膘分别砸成细泥；

2.将鸡肉泥、肥膘肉泥放在一起加入精盐、胡椒粉、味精、料酒搅拌均匀；

3.再分数十次搅打进蛋清、熟猪油；

4.最后加入面粉调匀制成嫩鸡茸；

5.玉兰片浸发，洗净，切成1厘米大的象眼片；

6.香菇浸发，去蒂，洗净，切成1厘米大的象眼片；

7.火腿、老蛋糕、黄瓜（只取皮）分别切成1厘米大的象眼片；

8.取高脚酒盅12只，盅内先抹上薄薄的一层大油，再把玉兰片、黄瓜片、香菇片、火腿片、蛋糕片拼摆在盅内，拼成一个色泽间隔的几何图案；

9.鸡泥茸料抹进盅内，连盅上笼用小气蒸6分钟；

10.熟后逐个扣在一个大圈盘内去掉酒盅；

11.鸡清汤500毫升上火，下入盐、味精、料酒烧开灌入汤盘即成。

贴士：
1.此菜的成败，关键在于制好泥茸料，鸡茸按质地可分硬、软、嫩三种。“铃钟鸡”选用嫩鸡茸，方法是往鸡泥中加进了一倍量的大油和一倍量的蛋清，使鸡泥成茸变嫩，操作时要象?麻酱一样，一点点的把大油和蛋清逐步交替着，先少后多，先慢后快的打进鸡泥中，并要注意顺一个方向搅拌，打好的泥茸要求不反油、不?劲、细腻白净、嫩而能立者为佳。

2.蒸制时要用中火小气，不能蒸的时间过长，一熟即可，如火力不好掌握，可用虚盖锅的方法蒸制。[LaoYanHuo.com]