长兴爆鳝丝

鳝鱼、500克。
冬笋、100克、韭菜、25克、青椒、10克、火腿、5克、淀粉（蚕豆）、2克。
赤砂糖、2克、黄酒、10克、大蒜、5克、香油、15克、姜、15克、菜籽油、40克、胡椒粉、2克、猪油（炼制）、10克、酱油、30克、各适量。[LaoYanHuo.com]

菜品脆酥，香鲜透味，塔形装盘，缀以嫩黄的姜丝、艳红的火腿丝，滋味醇正，美观大方。[LaoYanHuo.com]

1.把活鳝鱼放在沸水锅中汆一下，捞出去骨，掏去内脏，切成5厘米长的丝，洗净；

2.炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至八成热，锅中留底油20克，其余倒出待用，投入鳝丝煸炒，并先后几次加入熟菜油；

3.直至将水分炒干，鳝丝起酥，放蒜泥、青椒丝同炒片刻，加入黄酒、酱油、红糖、笋丝、韭菜和白汤30毫升；

4.待汤汁将干时，放入胡椒粉、糟油3克、芝麻油，用湿淀粉勾芡，并用手勺搅至汤汁起泡，下入熟猪油搅几下起锅；

5.把菜装成塔形，顶上点缀着姜丝和熟火腿丝。

贴士：此品干煸成菜，底油勿多，边偏边加油，锅中发出吱吱响声，鳝丝酥透。[LaoYanHuo.com]