主爆鳝片

鳝鱼、500克。
淀粉（蚕豆）、20克、小麦面粉、30克。
黄酒、15克、大蒜、10克、酱油、25克、白砂糖、25克、醋、15克、盐、2克、香油、10克、菜籽油、50克、各适量。[LaoYanHuo.com]

色泽黄亮，外脆里嫩，蒜香四溢，酸甜可口。[LaoYanHuo.com]

1.将大鳝鱼摔死，在颌下剪一小口，剖腹取出内脏，用剪刀尖从头至尾沿脊骨两侧厚肉处各划一长刀，再用刀剔去脊骨，斩去头、尾；

2.将鱼肉洗净，平放在砧板上（背朝下），排几刀（刀深为鱼肉厚度的1/3），然后批成菱形角片；

3.将鱼肉盛入碗内，加精盐拌捏，用黄酒5克浸渍，加入湿淀粉40克、水25毫升，撒上面粉轻轻拌匀；

4.将蒜头拍碎斩末，放入碗中，加酱油、白糖、醋和黄酒10克，湿淀粉10克、水50毫升兑成碗芡；

5.锅内放入菜油，旺火上烧至七成热，将鳝片分散迅速入锅，炸至外皮结壳时，即用漏勺捞起；

6.待油温升至八成热时，再将鳝片下锅，炸至金黄松脆时捞出，盛入盘内；

7.锅内留底油，迅速将碗芡倒入锅中，用手勺推匀，淋上芝麻油，浇在鳝片上即成。

贴士：爆法，火大油热，迅速成菜，此菜勾芡实为着腻，水淀粉宜少不宜多。[LaoYanHuo.com]