饽饽鸭

鸭、1900克。
鸡蛋黄糕、25克、火腿、25克、莲子、25克、香菇（鲜）、30克、干贝、15克、小麦面粉、125克、虾仁、15克、冬笋、60克、猪肉（瘦）、100克。
小葱、5克、盐、13克、姜、5克、味精、1克、黄酒、5克、淀粉（玉米）、5克、猪油（炼制）、75克、各适量。[LaoYanHuo.com]

此菜鸭肉软烂，饺子酥脆。[LaoYanHuo.com]

1.将鸭宰杀治净，将净鸭整鸭出骨，鸭肫留用，翻转皮后，剔去鸭臊，洗净沥干；

2.鸭肫剖洗干净，刻成麻布形刀花，再切成1厘米见方的丁，用开水焯熟；

3.猪瘦肉50克切丁，开水焯熟；

4.火腿10克切成1厘米见方的丁；

5.莲子去芯，蒸熟，切成1厘米见方的丁；

6.干贝洗净，蒸熟，切成1厘米见方的丁；

7.蛋黄糕也切成同火腿相同大小的丁；

8.香菇去蒂，洗净，取15克切成1厘米见方的丁；

9.冬笋去壳，切去老根，洗净，煮熟，取30克切成1厘米见方的丁；

10.将瘦肉丁、火腿丁、莲子、干贝、蛋黄糕丁等放在大碗里，加盐5克、味精少许拌匀；

11.拌匀的各丁填入鸭腹内，并将鸭颈皮打个结，封住刀口；

12.将填好各丁的鸭子和骨架放进锅中，加入冷水烧开，取出洗净血沫；

13.转换砂锅之中，加水、葱、姜（拍松）、黄酒，用旺火烧开，改小火炖；

14.待炖至酥烂，取出骨架不用，再加盐5克、味精少量，待用；

15.火腿15克、香菇15克、瘦肉50克、笋30克切成细，和虾仁一起放在碗中；

16.炒锅置中火，下熟猪油25克，烧至五成热，放入以上各丁煸炒，再加盐3克，味精少许及鸭汤l00毫升，用湿淀粉调稀芡，盛在碗中，制成馅心；

17.将面粉加冷水和成面团，加入熟猪油10克揉匀，分成20份，擀成皮包上馅心，做成饺子20只；

18.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，将饺子下锅炸酥，捞起装盘；

19.炸酥的饺子立即同砂锅鸭子一起上桌，当客之面将饺子下入砂锅热汤中，发出吱吱响声即成。

贴士：
1.“八宝鸭”生胚与骨架同炖，大火烧开，撇去浮沫，小火慢炖，约需2小时左右；

2.饺子炸黄炸酥，与砂锅同时上桌，趁热投入沸汤之中，吱吱作响，旧时称为“响堂菜”，增加宴会热烈气氛；

3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。[LaoYanHuo.com]