清炖鸡酥

鸡、1500克。
猪肋条肉（五花肉）、225克、火腿、15克、香菇（鲜）、20克、冬笋、20克、鸡蛋清、50克、淀粉（玉米）、35克。
黄酒、25克、盐、15克、大葱、30克、姜、30克、鸡油、15克、各适量。[LaoYanHuo.com]

此菜鸡肉酥烂，汤味鲜醇。[LaoYanHuo.com]

1.将鸡取出内脏，去掉嗉囊、食管和气管，洗净；

2.将鸡剁去翅尖和脚爪，去掉腿骨、肋骨和大翅骨，鸡皮朝下，平摊在案板上，用刀轻轻排剁（从鸡颈排剁到尾部，不要剁破鸡皮）；

3.冬笋放开水内焯熟；

4.葱15克切成末，另15克切成段；

5.姜15克切成末，另15克切成片；

6.火腿、香菇、冬笋均切成小象眼片；

7.将猪肉剁碎放在碗里，加葱、姜末，磕入鸡蛋，再加盐搅拌成馅；

8.在鸡肉上撒上干淀粉，抹上鸡蛋清，再将肉馅铺在鸡肉上，用两把刀轻轻排剁几下（不要剁破鸡皮），使鸡肉和肉馅粘合后，放入盘中，上笼用旺火蒸30分钟左右；

9.取出凉凉，再切成长5厘米、宽1厘米的长方块，待用；

10.将葱段、姜片放在碗里，再将鸡块（皮朝下）整齐地放在上面，加盐、黄酒和鸡清汤（200毫升）用旺火上笼蒸至熟透取出；

11.炒勺置旺火上，下鸡清汤（200毫升），加火腿、冬菇、笋；

12.待汤烧开收浓汁，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上熟鸡油；

13.将鸡复扣在汤碗内（拣去葱、姜不用），再将汤汁浇在上面即成。[LaoYanHuo.com]