东江锅烧鸭

鸭、1750克。
猪肉（肥瘦）、175克、莲子、60克、淀粉（蚕豆）、3克、糯米、200克、虾米、15克、香菇（干）、20克。
味精、5克、胡椒粉、1克、香油、5克、盐、5克、猪油（炼制）、70克、各适量。[LaoYanHuo.com]

1.糯米用清水浸泡约1.5小时后，洗净，滤干；

2.将鸭宰净后“起全鸭”，洗净，晾干；

3.猪肉、虾米、香菇均切成细粒；

4.将精盐、胡椒粉、香油、味精、熟猪油兑成芡汁；

5.将猪肉用湿淀粉拌匀后，加入虾米、香菇、莲子、糯米、味精和猪油拌成馅料；

6.拌好的馅料填入鸭腔内，并用小绳扎牢刀口，使之恢复原状；

7.然后将鸭放入沸水锅里氽约1分钟，使鸭皮膨胀发硬，取出洗净，解去小绳；

8.用铁针在鸭身扎数小孔，用白布将鸭裹着并用小绳扎牢，然后放入沸二汤锅中；

9.再用中火煲约4小时至软烂，取出，去绳、布，覆放于盘中；

10.割去鸭尾臊，撬开鸭背，加入味汁于鸭腔内，拌匀，然后仰扣在大汤窝内；

11.食时，与沸上汤一并上桌。

贴士：用铁针在鸭身上扎数小孔，煲时放气，可避免鸭皮爆裂。[LaoYanHuo.com]