脯酥全鱼

大黄鱼、750克。
冬笋、15克、香菇（干）、8克、淀粉（蚕豆）、15克、火腿、15克、豌豆、10克、鸡蛋清、100克。
盐、5克、味精、3克、鸡油、30克、猪油（炼制）、50克、黄酒、20克、小葱、5克、姜、5克、各适量。[LaoYanHuo.com]

色泽洁白，清淡滑爽。[LaoYanHuo.com]

1. 黄花鱼去鳞、鳃、内脏，冲洗干净，从鳃盖下沿砍下鱼头；

2. 将鱼头从下巴劈开，去掉鱼石，但背面相连，从鱼脐处将鱼尾剁下，从中间片开成为合页形；

3. 再用黄酒、精盐煨一下将鱼头鱼尾沾匀干淀粉备用；

4. 将鱼骨刺、鱼皮去净，成为净鱼肉，用刀片成长4 厘米，宽2 厘米，厚0.3 厘米的抹刀片；

5. 鱼肉内再加黄酒、精盐、味精腋浸入味；

6. 香菇、冬笋、火腿均匀切成小象眼片；

7. 将鸡蛋清放入碗内，用筷子顺方向搅打成蛋泡状，再加入于淀粉搅拌均匀，成为蛋泡糊备用；

8. 炒锅内加熟猪油，中火烧至三四成熟，将鱼片粘匀蛋泡糊逐片下人油内炸熟取出；

9. 鱼头、鱼尾也放在油内炸熟取出；

10. 按鱼的原型，摆放在鱼盘里；

11. 勺内加底油，用葱姜爆锅，加入清汤150毫升、黄酒、精盐、味精，放入香菇、冬笋、火腿、豌豆，烧开后用湿淀粉勾芡，淋鸡油将汁挠在鱼身上即成。

贴士：
1. 剔鱼时，要将大梁刺、软边的鱼刺一并去净；

2. 搅打蛋泡糊时，应先轻后重，先慢后快。保持油温在三四成热。如高时可将锅端离火口，或者加一些凉油，以保证鱼片洁白而不上色；

3. 用湿淀粉勾芡时，不能过稠浓，应成二流芡；

4. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克。[LaoYanHuo.com]