煎鸡饼

鸡胸脯肉150克、肥膘肉150克。
鸡蛋清25克、糯米50克、淀粉（蚕豆）30克、荸荠50克。
椒盐3克、盐3克、小葱3克、味精1克、姜3克、花生油40克、黄酒10克。[LaoYanHuo.com]

“煎”是豫菜的传统技法，早在北宋时期己有煎鱼、煎肉、煎鸽子等多种煎菜。“煎鸡饼”关键在火功，要领在“大翻身”，河南厨师对它有“登登鼓、柿黄色、外酥里嫩”的技术要求，成菜必须不离不散，保持原来的形状，并具酥、嫩、鲜、香的煎菜特点。[LaoYanHuo.com]

1.鸡脯肉去筋膜，同猪肥膘一起剁成泥，放盆中；

2.糯米淘洗干净，入锅蒸熟，搌成泥；

3.荸荠削皮，洗净，切成丁；

4.葱姜洗净，均切丝；

5.鸡肉泥、肥膘泥内加鸡蛋清、湿淀粉、荸荠丁、糯米泥、黄酒、味精拌匀，制成馅料；

6.炒锅放中火上，添入少许花生油，将馅料挤成18个核桃般大小的丸子，摆成里7外11的圆形，再添入油煎制；

7.待一面煎成柿黄色时，将余油滗出，鸡饼翻身，重添油煎制另一面；

8.煎至柿黄色，将葱、姜丝撒上，炸出香味，码放盘中，上桌外带花椒盐。

贴士：
1.“煎鸡饼”必须煎熟、煎透、煎香；

2.煎制鸡饼用油量，不得超过主料，油少时可随时添加，并随时晃锅，使主料不断转动，一防巴锅，二防上色不匀；

3.拌馅加入鸡蛋和湿淀粉，煎制时鸡饼不散；

4.煎锅必须先烧热，再用凉油刷一下，然后下入主料煎制，才不会巴锅；

5.边煎边用勺背轻轻将丸子按扁，成为鸡饼。油热时将锅端离火口，顿火2次，确保鸡饼内部成熟。[LaoYanHuo.com]