荷花里脊

猪里脊肉200克。
火腿5克、淀粉（蚕豆）2克、香菇（干）20克、玉兰片20克、鸡蛋200克、肥膘肉25克、小麦面粉3克、油菜10克、生菜（团叶）20克。
盐1克、黄酒5克、味精3克、猪油（炼制）20克。[LaoYanHuo.com]

“荷包里脊”系清宫御膳房厨师所创作。据传说，清代王公大臣喜爱随身佩带用绵缎做成的小囊，名日“荷包”，用以盛钱、盛物或作为衣外的装饰物。上面绣有花、虫鸟等图案，色彩鲜艳，形象美观。当时御膳房的一位厨师，模拟荷包的样子，创制了荷包里脊这个菜。此菜形如荷包，色泽金黄，口味鲜香，外皮酥脆，肉馅软嫩。[LaoYanHuo.com]

1.将净猪里脊肉、水发香菇、水发玉兰片用开水焯一下，均切成0.33厘米见方的丁，合在一起；

2.在三丁内加入黄酒、味精搅拌成馅，并分成24份；

3.油菜叶洗净后，与火腿分别剁成碎末；

4.花叶生菜心劈开洗净消毒，平铺在盘内；

5.将鸡蛋磕在碗里，加入精盐和湿淀粉搅匀；

6.把舀油的铁勺，俗称“碗口勺”洗净，放在微火上烧热，先用肥膘肉在勺上稍微涂擦一下；

7.然后倒入一羹匙鸡蛋液，旋转摊成直径10厘米的圆形蛋皮；

8.将铁勺拿起，用筷子迅速夹1份肉馅放在蛋皮的一半，将另一半蛋皮趁热夹起翻盖在有肉馅的蛋皮上呈半圆形，用筷子沿蛋皮的边缘轻轻一摁，使边粘连在一起把馅包住；

9.再用筷子将凸起的部位向中间压紧，即成荷包形状，取出摆在盘内；

10.要摊完一个蛋皮做一个荷包，共做24个；

11.将剩下的蛋液加入面粉搅成蛋糊；

12.用筷子蘸少许蛋糊，点在每个荷包凸起的地方，粘上火腿末和油菜末；

13.将炒锅置入旺火上，倒入熟猪油，烧到四成熟，将荷包里脊逐个放入油中炸，用手勺轻轻搅动几下，炸约2至3分钟；

14.待蛋皮炸硬、颜色稍一变深时捞出，放在盛生菜叶的盘中即成。

贴士：
1.涂擦在铁勺的油要适度，使勺既不涩又不滑才能保证蛋皮的摊成；

2.蛋皮刚摊成就放肉馅，过熟会粘不上作不成荷包；

3.油温保持四成热，油温过高，荷包鼓裂。[LaoYanHuo.com]