2.再剪去皮、筋，切成直径4厘米的圆形片12块；
3.将鱼肚块放入沸水锅内氽30秒钟，捞出沥去水；
4.炒锅用中火烧热，下花生油，放姜、葱爆至有香味，烹黄酒，下二汤250毫升、精盐，烧制；
5.待烧沸后下鱼肚煨约1分钟，取出，去掉姜、葱，用洁净毛巾吸干水分，盛在盘中，晾凉；
6.晾凉后，在每块鱼肚的一面撒上干淀粉；
7.把猪肉切成细料，放入冰箱；
8.将吸干水分的虾仁克用刀背剁成泥，放在盆里；
9.再加入精盐、味精、小苏打，顺着一方向搅拌；
10.搅至成胶状后下冻肉粒再拌匀，入冰箱冷藏2小时便成虾胶；
11.将虾胶分成12颗小丸，放在有干淀粉一面的鱼肚上，用鸡蛋清把虾胶抹平；
12.香菜叶、火腿末分别放在虾胶两端；
13.摆放好后入蒸笼用旺火蒸约5分钟至熟；
14.蒸熟取出，转放在另一盘中，排成2行，每行6块；
15.炒锅用中火烧热，下花生油，放入油菜心、精盐、二汤100毫升，炒至九成熟，倒入漏勺沥去油；
16.将锅放回炉上，下花生油，放入菜、芡汤，炒熟取出，分三排放在两行鱼肚中间和两侧；
17.炒锅洗净，放在中火上，下花生油，再放上汤、胡椒粉、味精，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油和花生油推匀，淋在虾胶上便成。
贴士：
1.干炸鱼肚：用清水将干鱼肚500克浸泡约6小时后剪开，刮去内膜，洗出外筋。平铺在竹箅子上晒干后砍段（长的分三段、短的分两段）。将深口铁锅放在中火柴炉上，下花生油10000克，烧至六成热，放入鱼肚，边炸边翻动，至鱼肚膨胀时，改用微火，用特制铁丝箅将鱼肚压至半浮沉，继续浸炸。见鱼肚升起的气泡由大、快、密变为小、慢、疏时，取出铁丝宣，捞起冷却。
炸时要掌握好火候、油温，如炸的时间不够，水发后，发韧而不膨胀；过之，则捞起易碎；只有恰到好处，才能捞起能折断，闻之有响声；
2.广东饮食行业习惯把虾胶称为“百花”。
3.菜芜：将青叶菜的菜心剪去菜花和老梗，取最嫩的一段剪取约6厘米即为菜芜。剪取约12厘米即为郊菜；
4.芡汤：将上汤5000克、精盐25克、味精35克，白糖5克调匀，用微火加热溶解后便成。使用时加入胡椒粉0.5克、芝麻油1.5克。[LaoYanHuo.com]