虾仁鱼肚

鱼肚、100克、虾仁、75克。
鸡蛋清、25克、火腿、25克、小麦面粉、25克、鸡肉、25克、淀粉（蚕豆）、20克、香菇（干）、10克。
醋、10克、小葱、10克、酱油、5克、香油、3克、胡椒粉、1克、猪油（炼制）、50克、味精、1克、盐、1克、各适量。[LaoYanHuo.com]

红、白、褐三色互相映衬，鱼肚柔软，虾仁鲜嫩，海味河鲜合烹，风味别致。[LaoYanHuo.com]

1.油发鱼肚放入50℃温水中浸泡20分钟捞出，切成2厘米见方的块，盛在碗内；

2.再加醋、黄酒25克、面粉、清水50毫升抓洗，除净鱼肚所含的油分，使其颜色洁白；

3.再用清水漂洗二三次，挤干水分；

4.取锅1只，下杂骨汤500毫升，加黄酒25克，精盐烧开，放入鱼肚煮2分钟，除去杂味，捞出挤干；

5.熟瘦火腿、水发香菇、煮熟的鸡肉均切成0.7厘米见方的丁；

6.虾仁洗净；

7.鸡蛋清盛入碗内，用力搅发，加百合粉10克、精盐调匀，再放入虾仁拌匀上浆；

8.炒锅置中火，放入熟猪油，烧五成热，放入浆虾仁走油，用筷子划散，熟后，连油倒入漏勺，沥去油；

9.炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，依次放入鸡清汤350毫升、鱼肚、味精、酱油、精盐烧开，用湿淀粉40克勾芡，盛入大碗内；

10.炒锅置旺火，放入熟猪油25克，烧至六成热，下火腿、香菇、鸡肉、虾仁，加鸡清汤150毫升烧开；

11.再用湿淀粉10克勾玻璃芡，再放入葱段、胡椒粉，淋入芝麻油，用手勺推匀，出锅浇盖在鱼肚上即成。

贴士：
1.广肚产于两广，海南、福建沿海一带，是饮食业沿用的海味商品名称。产于上述地区的其它鱼肚及鳗鱼肚（又称胱肚）也当作广肚是错的，选购、应用时注意鉴别；

2.油发鱼肚：将干鱼肚500克与冷茶油2500克同时下锅，用中火约炸5分钟鱼肚稍软时用滤勺捞出，切成2.5厘米宽的长条，放入油锅里炸，呈白色泡状时离火吞炸。泡沫消去后，再上火反复数次，油温始终保持六成热，炸至鱼一折即断，断面呈现蜂窝小孔即成；

3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克。[LaoYanHuo.com]