鱼兜子

草鱼700克、粉皮150克。
冬笋30克、豌豆20克、鸡蛋清25克、淀粉（蚕豆）15克。
味精3克、黄酒15克、姜30克、醋20克、香油15克、猪油（炼制）50克、盐5克。[LaoYanHuo.com]

1.“兜子”是河南历史悠久的传统莱肴，因这类食品的形状很象古代兵士的头盔（即“兜鍪”）故名“兜子”。从五代至元、明年间是对这类食品的总称。宋代陶谷的《清异录》载：五代后周时，汴梁食肆张年美家，2月15日售“涅盘兜”；《东京梦华录》记载多品，有“鱼兜子”、“决明兜子”、“石首兜子”、“鲤鱼兜子”、“江鱼兜子”等。皇宫内还有以鱼虾、蕨莱制成的“山海兜”。元代《居家必用事类全集》、明代《多能鄙事》中还记有“莲荷兜子”、“蟹黄兜子”等，对其制法记述亦颇详尽，可见“兜子”在我国流传已有上千年的历史。

2.“鱼兜子”是将鱼肉加工成鱼仁，配以多种辅料，煸炒成馅，以粉皮包裹成兜，经蒸制而成，软嫩鲜香，宜蘸醋食。[LaoYanHuo.com]

1.草鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，片取净肉洗净切成0.6厘米见方的菱形鱼仁；

2.冬笋削皮洗净，切成同样大小的菱形丁；

3.生姜洗净去皮切成末；

4.鸡蛋清、湿淀粉调成糊；

5.鱼仁放入蛋清内抓匀；

6.炒锅置旺火上，放入熟猪油，至四五成热，放入鱼仁，划散至透，见鱼仁洁白捞出沥油；

7.炒锅内留少许熟猪油，旺火烧至六成热，下入冬笋丁、豌豆、姜末15克和鱼仁，随即兑入精盐、味精，翻两个身入味，添入清汤75毫升；

8.用黄酒?开湿淀粉10克勾芡，将汤汁收浓，盛出晾凉，分成12份；

9.绿豆粉皮用开水泡软，搌干水分，裁成8至10厘米的等边三角形12个；

10.每张绿豆粉皮放一份炒好的鱼仁，抹上糊，包成三角形，逐个包好，放入盘内；

11.包好后上笼蒸透取出，即成“鱼兜子”；

12.醋、姜末15克、香油放在一起兑成汁，随“兜子”同时上桌。

贴士：
1.鱼仁划油，断生即止，勾浓芡，捞出沥油；

2.鱼兜子包成三角形，注意封严，不可漏馅。[LaoYanHuo.com]