2.熟火腿切4厘米长、3厘米宽的片;
3.香菇浸发,去蒂,洗净;
4.将火腿片与香菇一起夹口汤在刀口里,码上葱段、姜片,加上高汤15毫升、熟猪油、黄酒、盐,上笼大火蒸15分钟;
5.鸡脯肉洗净剁成茸加葱姜汁?开,分数次搅进蛋清、水淀粉、盐调均匀;
6.调匀的鸡茸分3次用开水氽成云片状,捞出即为芙蓉;
7.鱼出笼装盘,去葱段,原汤倒入炒锅内;
8.把芙蓉围装在鱼的两边;
9.菠菜心择洗干净,破开,开水焯熟,码在鱼身上;
10.原汤加入高汤50毫升,烧开去浮沫,加味精、盐勾入水淀粉成玻璃芡、打明油淋在鱼及配料上即成。
贴士:
1.蒸鱼要用旺火足气,严格掌握时间,火大了质老,火小了肉生,现食现蒸,蒸熟即可。配料香菇、火腿、菠菜心三料整齐的夹在鱼的刀口上,起到添色补味的作用;
2.制作此菜的鲑鱼一定要新鲜。冷冻鱼和已过成熟阶段的鱼不能清蒸。没有蛙鱼时,用其它品种鲜活鱼也可以制作。[LaoYanHuo.com]