清汤荷包海参

海参（水浸）500克、鸡蛋250克。
猪里脊肉75克、韭黄50克、虾米10克、玉兰片10克、火腿10克、淀粉（蚕豆）3克。
盐5克、料酒15克、香油15克、胡椒粉3克、姜4克、酱油20克、味精1克、猪油（炼制）20克。[LaoYanHuo.com]

1.荷包是妇女佩带的一种小囊，囊中珍藏香料，小巧玲珑，外形很美，清代官场及婚礼中多有用之。西北农村，荷包尤为善男信女所珍爱，多为恋爱、订婚馈赠之用，其作用胜于香粉；

2.“清汤荷包海参”是甘肃厨师为适应端午节时妇女、儿童佩带荷包的习俗而烹的节令佳肴。[LaoYanHuo.com]

1.将猪里脊肉、韭黄、水发玉兰片、水发海米均切成末；

2.将以上各料合在一起，加料酒、盐、香油、味精、酱油拌成馅心；

3.水发海参顺长片成1厘米厚的坡刀片，用鸡汤氽后放在盘中间；

4.熟火腿切小圆片；

5.把小手勺烧热，淋猪油放蛋液制成小圆蛋皮；

6.在未凝固时，快速放入馅心，用筷子合拢，在边上夹成荷包形，倒出；

7.用两根筷子在上口处戳两个小凹，放入火腿两片，作完在另盘中抹上油放荷包，上笼蒸熟取出，围在海参旁边；

8.锅中加清鸡汤750毫升烧开，加盐、酱油、胡椒面、味精，浇在海参中串味后滗去汤；

9.锅中汤内加香油浇在海参上即成。

贴士：
1.海参有两类，一为刺参，身体表面有肉刺，品种有灰参、梅花参、花参、方刺参等。一为光参，表面大多光滑无肉刺。刺参的质量好于光参，高档宴席应选用刺参；

2.发好的海参不能久存，最好不超过3天，存放期间用凉水浸泡，每天换水2～3次，不要沾油，或放入冰箱中保鲜。[LaoYanHuo.com]