鸡腿扒乌参

海参（水浸）、150克、鸡腿、750克。
虾籽、10克、冬笋、400克、火腿、20克、油菜心、30克。
黄酒、25克、盐、10克、酱油、50克、糖色、15克、味精、1克、大葱、5克、姜、3克、胡椒粉、1克、淀粉（玉米）、3克、猪油（炼制）、100克、鸡油、50克、花生油、100克、各适量。[LaoYanHuo.com]

此菜海参软烂，鸡腿肥鲜，火腿香，笋片脆，汤汁醇厚。[LaoYanHuo.com]

1.将海参洗净，背朝下摊平，直剞十字刀纹；

2.鸡腿洗净，用洁布吸去水；

3.油菜心洗净后削成橄榄形，剞十字刀纹；

4.冬笋洗净切薄片；

5.将葱打结，姜切片备用；

6.淀粉（3克）放碗内加水调制成湿淀粉（5克）；

7.炒锅放在旺火上烧热，加入花生油烧至四成热，放入菜心过油，至翠绿捞出；

8.待油七成热时，用糖色抹匀鸡腿，逐只放入炸至金黄色，倒入漏勺，沥去油；

9.原锅仍放在旺火上，舀入鸡清汤500克，放入鸡腿烧沸，盖上锅盖，移小火上焖约1小时，锅离火口，捞出稍凉，剔去腿骨；

10.将鸡腿、海参放入内有竹垫的沙锅中；

11.炒锅放在旺火上烧热，加入熟猪油，至五成热，放入葱结、姜片炸香，加入鸡清汤500克和烧鸡腿的汤，加黄酒、虾籽、酱油、精盐、放入冬笋片烧沸；

12.撇去浮沫，倒入海参沙锅中，盖上锅盖，放在中火上烧沸，移小火上焖约1小时，揭盖；

13.拣去葱、姜，取出竹垫，加味精，用湿淀粉调稀勾薄芡，放入火腿片，青菜心烧沸；

14.离火，撒上胡椒粉，淋入熟鸡油即成。[LaoYanHuo.com]