竹荪玻璃鱼片汤

竹荪（干）、15克、草鱼、300克。
鸡蛋清、25克、火腿、50克、香菜、100克。
料酒、25克、盐、5克、胡椒粉、1克、大葱、15克、姜、15克、淀粉（豌豆）、50克、鸡油、15克、各适量。[LaoYanHuo.com]

鱼片透明似玻璃，竹荪脆嫩爽口，汤清味美。[LaoYanHuo.com]

1.将竹荪用温水泡发胀透，洗净泥沙，切成4厘米长的段，小的一切两开，大的切成3至4条，在开水锅中氽过，再用凉水漂上。熟瘦火腿切成薄片，装碗上汤，上笼蒸一下取出。葱和姜捣烂用料酒取汁。香菜摘洗干净。

2.将鱼肉横切成薄片，用葱姜酒汁、盐、味精、鸡蛋清调拌均匀浆好，在干净的砧板上撒一层淀粉，放一块鱼片，再在上面撒上干淀粉，用擀面棍敲成极薄的片（越薄越好）。敲时棍要平下，要轻轻地敲，均匀地敲，使鱼片厚薄一致，然后下入开水锅内（火不宜大）氽熟，捞入冷水内凉透，改成象眼形或长方形的片。

3.锅内放入鸡汤1000毫升、竹荪、火腿片、盐、味精、胡椒粉烧开，调好味，撇去浮沫，装入汤盘内，锅内放入普汤烧开，下入鱼片，香菜末氽一下，捞入竹荪内，放鸡油即成。

贴士：本汤中的鱼肉宜选用鳜鱼肉，做出的汤味道更加鲜美。[LaoYanHuo.com]