水晶脍

鸡肉750克、火腿150克、猪肉皮1000克、猪肘750克。
香菜50克、鸡蛋黄糕50克、胡萝卜50克。
黄酒15克、盐5克、味精3克、葱汁30克、姜汁50克。[LaoYanHuo.com]

1. “脍”是古老烹调技法，泛指将鱼或肉加工成细丝。孔子曾有“脍不厌油”之说（《论语·上党》）。“水晶脍”系宋代名菜，当时在汴梁市肆中享有盛誉。因其主料切丝，成品透明，犹如水晶，故名。元代《居家必用事类全集》对此菜有详细记载。
2. “水晶脍”为仿宋菜，外观晶莹剔透，质味软滑爽口，堪为夏季时令佳肴。[LaoYanHuo.com]

1.先把猪肉皮在开水锅内浸透捞出，片净皮里边的肥膘和油脂，顶刀切成粗丝，放开水中氽洗一遍；

2.鸡肉洗净剁成核桃块；

3.猪肘子切成象眼块；

4.将鸡肉块、猪肘肉一起下锅氽煮紧透，捞出洗净血沫；

5.氽煮后的鸡肉、猪肘肉同猪肉皮丝一起放在一个盆内，添入大半盆水，上笼蒸烂，汁粘时下笼；

6.将原料全部捞出，原汁过滤干净、加入葱汁、姜汁、精盐、黄酒、味精搅匀；

7.取一个圆形的搪瓷茶盘，里外洗擦干净；

8.把原料与原汁均匀地倒在搪瓷盘内2/3的深度（厚4厘米左右），放电冰箱内速冻20分钟；

9.把火腿切成0.5厘米厚、2厘米大小的菱形片100片；

10.香菜叶洗净掐25片；

11.黄蛋糕切成小凤尾片25片；

12.胡萝卜洗净，也切成凤尾形片25片；

13.在搪瓷盘内的皮冻上面，依次拼出凤尾型图案共25组；

14.然后再淋上所剩的1/3鸡料原汁，重新放入冰箱，冻制成透明的水晶状图案胶冻；

15.将胶冻翻扣在墩子上，然后用小刀顺着凤尾图案间隔切成25块长约6.6厘米、宽约2厘米的凤尾块；

16.将凤尾形水晶冻块以底层17块、顶层8块，呈圆周放射形式围拼在一起即成。

贴士：猪肉皮用量要准确。蒸透蒸烂，以能制冻为度。[LaoYanHuo.com]