鸡茸鱼骨

鱼骨、400克、鸡胸脯肉、125克。
猪肉（肥）、25克、鸡蛋清、50克、淀粉（蚕豆）、10克、口蘑、25克、火腿、25克、油菜、25克。
盐、5克、味精、3克、黄酒、5克、姜汁、10克、葱汁、15克、鸡油、2克、小葱、10克、大蒜、10克、姜、5克、猪油（炼制）、25克、香油、10克、各适量。[LaoYanHuo.com]

洁白晶莹，外部鲜嫩，内部柔脆，软韧相间，鲜香清爽，耐人回味。[LaoYanHuo.com]

1. 将水发鱼骨改成长4 厘米，宽1.5 厘米的骰子块，下汤锅用开水汆透，捞出用清水漂净；

2. 再下锅用水汆透捞出控净水；

3. 清汤300毫升下锅，加精盐3克、味精、黄酒、葱姜汁10克，放进鱼骨，用旺火烧开；

4. 再微火煨5 分钟捞出晾凉；

5. 口蘑、熟火腿、油菜均切成薄片；

6. 鸡里脊肉去净筋膜，剁成细泥，放入碗内；

7. 加清汤50毫升、精盐、味精、黄酒、葱姜汁15克、鸡蛋清50克搅匀成鸡茸，倒入鱼骨拌匀；

8. 汤锅内加水烧开，将鱼骨逐块沾匀鸡茸下锅汆熟捞出，控净水；

9. 炒锅放熟猪油，旺火烧热，用葱姜蒜末爆锅，加黄酒一烹，放入口蘑、火腿、油菜略炒，加入清汤150毫升、精盐、味精及鸡茸、鱼骨烧开；

10. 再撇净浮沫，微火煨透，用湿淀粉勾成熘芡，加鸡油、芝麻油盛盘即成。

贴士：鸡茸为鲁菜所常用，如“鸡茸鱼翅”、“鸡茸虾仁”等，鸡里脊去净筋膜，细斩为泥，加清汤、蛋清，搅至放入清水中能漂浮为宜。[LaoYanHuo.com]