彩色灯笼鸡

母鸡1000克。
猪网油200克、粉丝50克、火腿10克、油菜10克、鸡蛋清50克。
盐5克、味精1克、白酒1克、黄酒20克、胡椒粉1克、花椒5克、淀粉（蚕豆）20克、茴香籽[小茴香籽]5克、八角5克、小葱30克、猪油（炼制）100克、姜20克。[LaoYanHuo.com]

“彩色灯笼鸡”是山西传统名菜。整鸡腌渍入味。是蒸后裹以猪网油炸熟，以油炸粉丝垫底。上桌时鸡脖朝上，用餐刀猛刺脖根，一股蒸气立即从刺口腾空冒出，状如灯笼，由此得名。成品如金鸡卧银巢，造型美观，荤素集于一馔，佐酒最宜。[LaoYanHuo.com]

1.肥嫩母鸡宰杀后，在肛门下方横开一刀，掏去内脏，敲断腿骨，剁掉膀尖、爪尖，洗净；

2.盆中放精盐、味精、黄酒、白酒、胡椒粉、花椒、八角、小茴香调匀，遍搓于鸡身上，腌渍待用；

3.将葱切成5厘米长的段，姜切片；

4.火腿、油菜切成细丝；

5.将腌好的鸡取出装盆，上笼蒸至七成熟取出；

6.用净布搌干浮水，摆正头、颈、使两膀向前，用大片网油将鸡全身包住；

7.将鸡蛋清注入碗内，掺湿淀粉搅成蛋清糊；

8.净炒锅添猪油置旺火上，待油温升至七成热时，将包好网油的鸡涂上蛋糊，投入油锅，用手勺轻轻翻动，炸至金黄色捞出沥油；

9.原油锅中投入粉丝，炸至雪白色捞出装入扒盘，撒上火腿丝、油菜丝；

10.将炸好的鸡放于其上，立即端上餐桌；

11.使鸡头朝上，用筷子按稳，拿餐刀朝鸡脖根猛刺一刀，使热蒸气冒出，随即将鸡肉剞成十字花刀再开始食用。

贴士：
1.鸡初加工时，注意保持鸡皮完整，若有破洞，热气随集随散，上桌用刀猛刺脖根，无蒸气冒出，功亏一篑；

2.大片网油包住鸡身，头及翅膀不包，造型美观；

3.炸时用手勺轻轻推动，勿伤网油。[LaoYanHuo.com]